美食，誰會不愛？
這篇文章其實出自個人微信公衆號，原文章標題是：“圖情夜談： 論文 競爭信息蒐集實踐 以餐飲爲例 續 單品製作大數據解析”。
但現在有這樣的一個美食節活動，想到正好這篇文章就有介紹如何製作大家都喜歡的炸雞腿，也就是麥樂雞腿漢堡和肯德基的雞腿漢堡中的雞腿，於是就將原文章進行了簡單的刪改，搬運了過來，以便讓更多的友友們大概率從此可以在家親自且親手製作出炸雞腿。
那麼下文就正式開始。
如何進行雞翅、雞腿（雞腿漢堡中的雞腿）的炸制？
I、食材和佐料的購買
I.1 食材
首先，去網購或去你家附近的大型超市的冷凍產品專區，選擇併購買產品名稱爲雞翅的冷凍產品。如果你要炸制雞腿漢堡中的雞腿，那麼就選購雞大胸。
但不管你選擇哪種，正常情況下，你會在你所購買的產品的外包裝上看到這幾個字樣：SBT10379-2012。如果沒有的話，要麼，就是將外包裝移除了，要麼就…
I.2佐料
選擇網絡購買或去超市購買的方式，分別購買下面兩樣作料（輔料）：
裹粉，醃製料。
一、裹粉
裹粉的定義如下：
（雖然個人覺得還不夠嚴謹，但也不想費那個精力去重新組織語言來重新定義，大家就先這麼湊合着看下吧）
裹粉的百度百科
裹粉的用途也能從此詞條中獲得。但是，作爲一個第一次接觸裹制類的萌新烹飪玩家，很容易將真正的裹粉和僞裹粉即麪包糠搞混淆了。
你在某寶搜索裹粉，然後再按銷量排序，就會看到下面這個結果：
此圖爲淘寶搜索“裹粉”按銷量排序的前十名店家
然後，就有人會隨便看下，再然後，就直接下單購買了。根據銷量排行，選擇前幾名的隨便的某一個，就下單購買了（這是很多人在很多時候的一種邏輯）。
不過你拿到手上的，就一定是麪包糠而非裹粉。因爲當你去問賣家的時候，賣家一定會“專業”的告知，這就是你所需要的裹粉。沒啥毛病。
但，很遺憾，這並不是真正的裹粉。這麪包糠，確實是裹粉，但又不是裹粉。說是裹粉的原因是它確實是用來進行裹制的，但說不是裹粉，因爲它並不能起到裹制的功效。它是在準備進鍋炸制的最後一步才使用的，並且，有沒有它，並不會影響整體的口感，它只會在某種程度上改變所炸制的翅、腿的外觀——僅僅是多了一點點兒棱角。
麪包糠的百度詞條
現在在繼續下文的介紹之前，請你對比下面包糠和裹粉的百度百科的釋義，比較一下兩者之間的差異和區別所在。於是你就疑問了，那應該選什麼呢？
前十搜索的結果
還是以某寶爲例，打開搜索框，輸入裹粉，拉動滑條，找到這張照片（見下圖）或與這種照片類似的產品，這便是真正意義上的裹粉了。
真正意義上的裹粉
真正的裹粉，它的包裝上，寫的是Breader（麪包er）（學過英文的你，應該知道er是用來做什麼的，就和teacher尾綴的er的用途是一樣的）。如果沒有也沒有關係，在店家的產品介紹頁面，能找到與上面這張照片所顯示的成分配方中一模一樣或接近的配方，也行。因爲配方相同，尤其是主要成分相同，那便能達到同樣的功效。
二、醃製料
一般簡稱爲醃料。當你在搜索欄打出醃料二字的時候，會自帶彈出這些內容：
搜索欄會自動顯示出來的詞條
相較於容易掉入坑中的裹粉，醃製料的陷阱基本不存在。理論上來說，基本都可以購買使用。唯一的區別就是口味上的區別。可能會偏辣，可能會偏鹹，一切看個人的口味喜歡。
但如果你想還原麥肯德的那種原汁原味的味道的話，那就只有下面這個選項是你唯一且正確的選擇了：
上面會寫有“餐飲原料——非零售”這幾個字樣。 當然，還是看你個人的喜好。
II、食材、佐料的處理和使用（炸制）
II.1 食材的處理
II.1.1 如果你要炸制雞翅
將雞翅取出25對（翅中和翅根爲一對），進行解凍。從家裏冰箱的凍庫轉移到倉庫，時間約12-18小時（不一定那麼標準，具體要看雞肉解凍的情況）左右。正常情況下，25對翅的重量約1800克。
II.1.2 如果你要炸制雞腿（雞大胸）
因爲雞大胸從超市買來，都是一個整塊，體積較大，需要自己改刀。拿出菜刀，將經過解凍好的雞大胸，切成厚度不到0.5cm即5mm的薄片，並將其重量控制在60克。改刀出60克一片的雞大胸（肉）約27-30片。之所以要切成這樣的厚度和尺寸，主要是爲了保證在外面已經快要炸糊了以後裏面的肉還是半生不熟的。除此之外，還能保證醃料可以儘可能充分的滲透到肉裏面，保證最後的味道。
解凍的目的
爲了使得處於僵硬狀態的肌肉組織，能變回到鬆散狀態。從幾乎可以當成榔頭敲釘子的狀態（如果拿去當石頭砸過去，可以把人頭砸開），化冰溶解爲正常的和人的手摸起來比較接近的狀態：肉軟，起碼是能捏的動，用家裏的菜刀可以削切而不至於連砍都砍不動。只有解凍成這種狀態，才能保證後面的裹粉和醃料，才能深入到肌肉組織內，才能進味（否則你喫起來會發現肉是淡的，沒有鹹味）
II.2醃料的處理
取出醃料，使用秤稱重，大約91克（有些賣家的醃料，本身就一包91克）。使用量筒秤量純淨水（可以用瓶裝未開封的礦泉水代替）約250ml。
將醃料和經過量筒量算好的純淨水混合，使用打蛋器（見下圖）進行攪拌（建議在帶有刻度的不鏽鋼量筒進行攪拌）使醃料和純淨水得以充分混合。
強烈建議使用這種頭子的攪拌棍
用於進行混合和攪拌的用具見上圖，只要是這個形狀的物件就行，至於後的握柄是什麼樣子無所謂。
將經過充分攪拌的醃製料水溶液倒入上述數量規格的雞翅或雞腿中。
如果家裏有小型抽真空機，將混入醃料溶液的翅、腿倒進小型抽真空機中，抽真空5-10分鐘（一般10分鐘）。等抽真空結束，取出翅、腿。將抽真空處理後的雞肉，放入冰箱藏室，存儲18-24小時。
如果家裏沒有小型抽真空機，使用雙手在盛有醃製料溶液和翅、腿的盆中不停的翻攪，使得翅、腿能夠和醃料溶液得以充分的混合。因爲沒有抽真空設備，所以，將經過手翻的翅、腿放入冰箱的藏室，儲存18-24小時。
醃製目的
爲了能使得經過解凍的翅、腿在炸制的時候，能有味道，否則，最後在食用的時候，雞肉是沒有任何味道的，這樣會影響口感。抽真空也好，放入冰箱冷藏也好，目的都是使得醃料能夠儘可能充分的與肉產生混合，讓醃料分子能進入到雞肉的肌肉組織中，使得味道能夠滲透進去。抽真空只是加速了醃料與肉的混合，讓料與肉混合的更均勻。
II.3裹粉
II.3.1上粉
取出裹粉1KG即1000克。將25對雞翅或27-30片雞腿，拋入裹粉中，使得雞肉能充分的與裹粉混合——至少裹粉能充分的附着在肌肉表面上。
將預炸制雞肉完全埋入裹粉中，通過擠壓雞肉讓裹粉能與雞肉表面展開充分的接觸。
II.3.2. 蘸水
將上一步操作的雞肉，放入盛有礦泉水的容器中，使得雞肉能被水完全淹沒。大概3-5秒後，將雞肉取出——所以，需要一個類似於下面所使用的帶可以漏水的網格底部是平面的容器來承裝雞肉，在雞肉蘸取誰後，迅速的將其取出。
就是這樣的一個網子，讓網格完全浸泡於水中
爲了能讓上面那張圖的容器可以很好的被水浸泡，建議增設一個現在這張圖的容器
II.3.3裹粉
將步驟2中取出的雞肉重新放入裹粉盆中，重新按照步驟1的操作，對雞肉進行裹粉。
這樣的操作的原理是：通過將帶有裹粉的肉粘上水，使的粘黏於肉表面的裹粉成爲泥濘狀，可以增加粘性以幫助黏上更多的裹粉。
II.3.4去雜（暫時想不到一個更爲合適的名稱）
將步驟3得到的雞肉，置於手中，通過搖擺雞肉，將上面的可以甩掉的多餘的麪粉疙瘩和其他肉疙瘩，甩掉。這樣你就能看到一個有凹凸表面且又些許小棱角的雞肉了。
如果你有專門的不鏽鋼網篩，將裹好的雞肉放入其中，雙手握住網曬的手柄（一般在網曬的左右兩側），左右搖擺之，讓多餘的麪粉疙瘩和其他疙瘩，從搖動的網篩的漏眼中掉出，這樣便能保證沒有多餘的雜物附着在雞肉表面。
就是這樣的篩網
裹粉的目的
使得雞肉表面能起酥：通過讓裹粉與經過充分醃製雞肉的充分混合，使得裹粉能在雞肉表面產生有效和緊密的粘黏。同時因爲雞肉本身表面的不平整和光環，使得雞肉的表面呈凹凸不平的狀態——因爲表面的不平整，所以，無形之中，提升了雞肉的表面積，表面積的增加，能使得雞肉活動更多的裹粉。
裹粉越多，與雞肉的黏粘的越緊密，越能讓雞肉在下一步的炸制過程中使得雞肉表面變得更酥脆——有些人喜歡喫炸制的雞翅、雞腿，就是爲了這個酥酥的、脆脆的脆皮。這些脆皮怎麼來的？就是通過炸制裹粉與表層的雞肉充分的攪混的部位得來的。但裹粉太多，會使得雞肉在食用的時候，表層都是麪粉疙瘩，口感極差，一口咬上去，都是麪粉（幾乎是喫的油炸麪粉疙瘩）而且還不容易將雞肉炸熟炸透。
裹粉要給多少，沒有一個可以被量化的參考標準。但按照個人經驗，裹粉的厚度，應該控制在0.5-1mm之內。太多太厚，你會發現，根本粘黏不上去。而且，最後炸制的成品，會讓你喪失食慾，沒有外觀的美觀。如果你不在意美觀，那麼，這種外觀的炸製成品，在餐飲店中，會遭到客戶投訴的。投訴意味着什麼？所以，如果裹的真的是這麼一個狀態，大概率是要被扔掉並算在餐廳的食材損失統計中。
裹粉中需要注意的內容
上粉需要充分，如果不充分，將影響到第二步的操作；
上水時間不能太長，幾乎就是一瞬間；
上水不能不充分，水一定要完全淹沒雞肉；
將雞肉完全沒入裹粉中，手指捏住雞肉，手掌擠壓雞肉，讓雞肉像做舒張按摩一樣，和裹粉發生肉體接觸；
將裹好的雞肉放入網篩中，移除多餘雜物。
整個過程不能用力過猛，將雞肉捏碎，尤其是雞翅，那樣會把雞骨和雞肉捏撮分離，影響最終的炸制和食用
II.3.5炸制
將移除掉雜物的裹制好了的雞肉，依次鋪開，一個一個的放入炸籠中：雞腿鋪開平放，雞翅則一個一個的放。待鋪放均勻後，將炸籠放入炸鍋中。
按照炸鍋（如果你是電炸爐的話，它會有一個功能模式選擇）的默認程序，炸制。
炸制的時候，需要將整個炸籃完全浸沒於油中。
時間到後，炸爐會有聲音提示，聽到聲音，從爐中提出炸籠，懸空，使得多餘的油能滴入到炸爐爐槽中。油滴盡，從籠中取出炸制好的雞肉，放入預先準備好的食物容器，便可食用。
如果你是雞腿肉，也就是超市賣的雞大胸，那麼就選用這種炸籃。將雞肉鋪平，依次展開，在保證不發生粘連的前提下，將每一層鋪滿
如果你是雞翅，也就是超市賣的翅根和翅中，那麼就選用這種炸籃
如果沒有預定程序的炸爐和定製的專用炸籠，那麼，操作如下：
取出你決定進行雞肉炸制的鍋，倒上油（建議鍋的體積越大越好），點火，讓油溫逐步提升。等到體感覺得差不多了，將等待炸制的雞肉使用長筷子——不用筷子用用帶漏眼的網勺夾入/盛入（見下圖）高溫狀態下的油。
但最標準是做法是，找一把溫度槍，將槍頭對準油，當溫度顯示爲300°-350°左右的時候，將肉用漏勺（見下圖）緩慢的放進油中。
可以顯示油溫的溫度槍
這種制式的漏勺，因爲這樣可以在乘裝炸制好的成品時，儘可能多的將油底樓出去
雞肉放入鍋中後，將筷子拿開/網勺取出，等雞肉在鍋中炸制。
時間差不多6分鐘左右，用筷子夾出/用網勺網出。
將雞肉盛到盤子。
最後配上個人喜好的口味的調料醬，大快朵頤吧。
注意，剛出鍋的，很燙，小心嘴和喉嚨被燙傷了。
炸制過程中需要注意的事項
油，需要完全覆沒雞肉，你可以理解爲雞肉完全泡在油中，雞肉在高溫油裏面洗澡；
需要保持恆溫的油溫，因此，對於沒有自帶油溫顯示和倒計時顯示及時間提示功能的炸爐，只能選擇將竈上的火調至中間的一環火上。
在整個期間，需要時不時的使用筷子和篩網，在鍋裏攪動，尤其是剛放入鍋中的幾分鐘。因爲此時雞肉的外殼還沒炸制定型，很容易粘連在一起。
如果看到差不多了（這個完全憑多年的廚房上手經驗。如果想了解，建議有空的時候，親自了解下。不要沒事點外賣,儘量少點外賣），可以考慮撈出來。
確定要出鍋了，不論是用筷子還是網勺，都要先將雞肉拎起，立一立，保證鍋裏的油不至於還以液體的形式和炸制好的雞肉混攪在一起。想想每家每戶炸肉丸子，要起鍋，都會選擇立一立，而不是馬上夾取出來。
III.重要的數據
整個裹粉過程中，最重要的數據便是裹粉、雞肉、醃料、純淨水的數量比例關係。當然，還有爐溫和炸制時間。
1000g裹粉：25對-27對翅（翅中和翅根算一對），約1800g ：
27-30片腿，一篇約60g ：
250ml純淨水：91g醃料：18-24h醃製時間。
控制好這個比例，理論上來說，在上述材料的質量、品質都一樣的前提下，炸製出來的產品的口味，是一摸一樣的。
關於炸制時間，因爲炸爐的類型不一樣，所有會導致炸爐的工作原理和輸出功率，以及工作方式的不同，如此一來，所需要的時間也會有誤差和出入。具體來說就是，電炸爐和使用天然氣的爐子，這兩者的區別非常大。同樣是天然氣的爐子，如果使用鑄鐵的爐子，和使用不鏽鋼的那種所謂的集成竈，還有集成竈的類型的不同，炸制的時候，依舊是有區別的。
最後就是使用的油。關於油，將涉及到下面這些：
動物油
豬油、魚油
植物油
按基因分，分爲轉基因、非轉基因；按按類型分，分爲菜油、大豆油、花生油、芝麻油、玉米油
按製作類型分，分爲純物理壓榨、化學置換
只要使用的油不同，在最終的炸制的成品的口感上，又會發生變化——但如果味覺不夠敏感，很難察覺。 當使用菜油炸制，和使用花生油炸制，那麼，肉在最後的味道是非常明顯的，有股那什麼的味道。
如果你不信，可以試着使用不同的油去進行炸制，最後你會很容易的使用你的鼻子和舌頭髮現它們之間的不同與區別
而麥肯德使用的油，大概率是凝固點和熔點都很 的棕櫚油。
主要是方便運輸，猶豫凝固點的原因，很容易成爲固體方塊，非常方便長途運輸和儲存
寫在最後
希望你能從中學到一點關於信息採集和信息整理、信息流程和邏輯框架的梳理並搭建的方法。
因爲，連一個小小的炸雞都這麼多需要注意的地方和學問，捫心自問，還有什麼地方是沒有可以供作爲大數據研究和發掘的地方？
同理，既然炸雞都這麼多學問，那麼，其他的作爲一個小職員都需要掌握的技能科目，同理，都有很多值得琢磨的地方。
它並不會因爲當事人不重視、不在意而不存在。
做什麼崗位，不重要，做什麼行業，不重要。重要的是，當事人有沒有那個意識去發現眼前或身邊所處的環境中所發生的一切信息諸元，而不是說，這地方是不是適合自己。若是不具備這種意識，做什麼崗位，都將變的不是很適合自己。
這一點不會因爲任何的喜歡或不喜歡而發生哪怕一絲一毫的改變。
這是一個不以任何人的主觀意識而改變的客觀事實。
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