古人靠什麼喫飯（三）：廚子顛了三年勺，才輪得到碰鍋

水夫靠力氣喫上飯，一天一擔一擔挑，掙的是辛苦錢。這期換一個行當，靠的不是力氣，是手藝。

廚子聽起來是個好差事。會做飯的人走到哪都餓不死，手藝好的還能進大戶人家伺候。但真翻開清代廚行的規矩和檔案，你會發現這行進門的那道門檻，比力氣難邁。

這一行裏頭還有個分法，叫紅案和白案。紅案管炒菜，刀工、火候、配色都歸它；白案管麪食，蒸饅頭、擀麪條、做點心。兩個案子各拜各的師，手藝不相通。你在飯館裏見到的掌勺師傅，只佔了一半；另一半在面案後面，一輩子沒碰過炒鍋。

三年不帶薪

想當廚子，先拜師。拜師要辦酒、立契，約定學藝三年、謝師一年。

三年裏頭師父只管飯，不給錢。徒弟包攬竈上所有雜活，劈柴、生火、洗菜、刷鍋。頭一年基本碰不到鍋，做的是行話裏的下手活，切菜、添煤、擇菜、倒泔水。真正的烹調叫上手活，得等到第二年往後，師父心情好了才指點幾句。

行話裏管這套叫三年滿、四年圓。三年出徒還不算完，還得跟在師父身邊再熬一年，伺候師傅的起居，經師父點頭，纔算真出師。

湖南省文史研究館記着長沙廚行的規矩：學徒頭三個月分堂彩只能拿三分之一份，半年後半份，要辦了出師酒才能拿整份。出師酒講究一點的要到詹王宮去辦，那是行業協會的辦事處，請行業中頭面人物來作見證。辦酒之外還要給協會交八塊光洋。進師酒家裏困難可以免，出師酒是絕對不能省的，不辦，全行業不認你出了師。

湖北襄樊的行規更硬。嘉慶二十年，當地九十一家面鋪共同立約，其中一條寫着，學徒三年滿師之日，必須置酒席十桌，還要捐錢三百文入行會；不照辦的，罰請一臺戲。

學會做飯要花多少錢、熬多少年，行規寫得明明白白。

熬出師了，能掙多少？

四川《巴縣檔案》裏存着乾隆元年的僱工契約裏寫着，民間酒樓廚子，月工錢一兩銀；縣城裏的廚夫，月工錢五錢。

一兩銀在乾隆年間能買米麥一石出頭，夠一個人一個月的口糧。縣城廚夫的五錢，只夠半個口糧，剩下的得自己另想辦法。

大酒樓裏的廚子分級更細。頭竈掌勺，二竈切配，三竈燒火打雜。有研究者統計，頭竈月錢一到三兩不等，三竈和幫廚月錢一兩上下，還不包喫住。京城一間偏舍的月租就要幾百文，扣掉食宿，到手的沒多少。

和前兩期對一下：更夫年工食銀六兩，合月四百多文；水夫月工錢一千五百文，是更夫的三倍；酒樓廚子月一兩，按乾隆年間銀錢比價折一千餘文——比更夫強，跟水夫差不多。

都是靠雙手喫上飯的，行與行之間的差距，就在這兒。

看不見的代價

學徒睡的不是牀。店裏關了板子，把條凳往堂上一拼，就是一晚。長沙的史料裏留着一句順口溜：養崽莫學熟食行，見人要矮三寸長，三年睡不上年半覺。

出了師也不輕鬆。竈前一站就是一整天，夏天竈口的火烤着後背，冬天手伸進冷水裏洗菜，凍得開裂。切菜切到手指，抹點草木灰止血接着切，沒人當回事。手藝到了頭竈，一席菜的成敗全在你手裏，生意一有起落，頭一個挨的就是你。菜做得不合意，當着客人的面退回來是常事。

手藝還是師徒之間最敏感的那道線。調味和火候的訣竅，師父藏着掖着不肯全教，因爲教會了徒弟，師父就沒了飯碗。

幹不下去之後去哪

這行退路其實不少。手藝在身，酒樓幹不下去可以進大戶人家做家廚，家廚幹不下去還可以走街串巷給人辦席——紅白喜事、壽誕宴請，總要有人掌勺。行廚一場席面能掙幾百文，旺季一個月接上七八場，淡季沒活兒就歇着。

真正幹不下去的，是那三年不帶薪的學徒期。家裏養不起一個白喫飯的半大勞力，這行就進不來。