古人靠什么吃饭（三）：厨子颠了三年勺，才轮得到碰锅

水夫靠力气吃上饭，一天一担一担挑，挣的是辛苦钱。这期换一个行当，靠的不是力气，是手艺。

厨子听起来是个好差事。会做饭的人走到哪都饿不死，手艺好的还能进大户人家伺候。但真翻开清代厨行的规矩和档案，你会发现这行进门的那道门槛，比力气难迈。

这一行里头还有个分法，叫红案和白案。红案管炒菜，刀工、火候、配色都归它；白案管面食，蒸馒头、擀面条、做点心。两个案子各拜各的师，手艺不相通。你在饭馆里见到的掌勺师傅，只占了一半；另一半在面案后面，一辈子没碰过炒锅。

三年不带薪

想当厨子，先拜师。拜师要办酒、立契，约定学艺三年、谢师一年。

三年里头师父只管饭，不给钱。徒弟包揽灶上所有杂活，劈柴、生火、洗菜、刷锅。头一年基本碰不到锅，做的是行话里的下手活，切菜、添煤、择菜、倒泔水。真正的烹调叫上手活，得等到第二年往后，师父心情好了才指点几句。

行话里管这套叫三年满、四年圆。三年出徒还不算完，还得跟在师父身边再熬一年，伺候师傅的起居，经师父点头，才算真出师。

湖南省文史研究馆记着长沙厨行的规矩：学徒头三个月分堂彩只能拿三分之一份，半年后半份，要办了出师酒才能拿整份。出师酒讲究一点的要到詹王宫去办，那是行业协会的办事处，请行业中头面人物来作见证。办酒之外还要给协会交八块光洋。进师酒家里困难可以免，出师酒是绝对不能省的，不办，全行业不认你出了师。

湖北襄樊的行规更硬。嘉庆二十年，当地九十一家面铺共同立约，其中一条写着，学徒三年满师之日，必须置酒席十桌，还要捐钱三百文入行会；不照办的，罚请一台戏。

学会做饭要花多少钱、熬多少年，行规写得明明白白。

熬出师了，能挣多少？

四川《巴县档案》里存着乾隆元年的雇工契约里写着，民间酒楼厨子，月工钱一两银；县城里的厨夫，月工钱五钱。

一两银在乾隆年间能买米麦一石出头，够一个人一个月的口粮。县城厨夫的五钱，只够半个口粮，剩下的得自己另想办法。

大酒楼里的厨子分级更细。头灶掌勺，二灶切配，三灶烧火打杂。有研究者统计，头灶月钱一到三两不等，三灶和帮厨月钱一两上下，还不包吃住。京城一间偏舍的月租就要几百文，扣掉食宿，到手的没多少。

和前两期对一下：更夫年工食银六两，合月四百多文；水夫月工钱一千五百文，是更夫的三倍；酒楼厨子月一两，按乾隆年间银钱比价折一千余文——比更夫强，跟水夫差不多。

都是靠双手吃上饭的，行与行之间的差距，就在这儿。

看不见的代价

学徒睡的不是床。店里关了板子，把条凳往堂上一拼，就是一晚。长沙的史料里留着一句顺口溜：养崽莫学熟食行，见人要矮三寸长，三年睡不上年半觉。

出了师也不轻松。灶前一站就是一整天，夏天灶口的火烤着后背，冬天手伸进冷水里洗菜，冻得开裂。切菜切到手指，抹点草木灰止血接着切，没人当回事。手艺到了头灶，一席菜的成败全在你手里，生意一有起落，头一个挨的就是你。菜做得不合意，当着客人的面退回来是常事。

手艺还是师徒之间最敏感的那道线。调味和火候的诀窍，师父藏着掖着不肯全教，因为教会了徒弟，师父就没了饭碗。

干不下去之后去哪

这行退路其实不少。手艺在身，酒楼干不下去可以进大户人家做家厨，家厨干不下去还可以走街串巷给人办席——红白喜事、寿诞宴请，总要有人掌勺。行厨一场席面能挣几百文，旺季一个月接上七八场，淡季没活儿就歇着。

真正干不下去的，是那三年不带薪的学徒期。家里养不起一个白吃饭的半大劳力，这行就进不来。