燒烤

中國各地的燒烤，看似同一回事，本質卻是完全不同。差異不在“烤”這個動作，而在選材，調味邏輯，火的使用方式，以及人們對“味道”的理解。新疆的直接，東北的豪放，南方的精細。而關中人民對於孜然的運用，已然得心應手。

肉是羊肉，帶一點肥。太瘦了不香，太肥了泛膩。切成小塊，不講究花刀，只求均勻。串的時候要有節奏，瘦一塊，肥一塊，要故意留一點空隙，讓火氣能鑽進去。

炭火是關鍵。不是明火那種張揚的紅，而是燒透後的灰白炭。火旺但不躁，貼着肉走。師傅站在爐前，不停翻動，手腕很穩。肉剛上去時是安靜的，慢慢開始出油，油滴到炭上，“嗤”一聲，煙就起來了。帶着肉香，焦香，還有一點說不清的麥香味，絲絲縷縷的順着風往人鼻子裏鑽。

調料很簡單。鹽，辣椒麪，孜然。孜然是靈魂，撒上去的時候要趁熱，香氣一下子被逼出來，有點衝，有點野。辣椒麪要細，要紅，不是爲了辣，是爲了顏色和餘味。鹽則像收口，把所有味道壓在一起，不讓它散。

好的烤肉攤，動作是有節奏的。翻肉，撒料，抖籤子，幾乎不說話。有人站着等，有人蹲在路邊，手裏捏着剛烤好的籤子，吹兩下就咬。第一口通常是燙的，油順着嘴角往下滑，但沒人急着擦。

喫烤肉常常不在店裏，而在路邊。我認爲烤肉這東西，就應該坐在路邊，就着煙火酒水進肚。夜一落，攤子就出來了。全國統一的大燈泡，掛得不高，照在鐵爐上，肉色就顯得更深。老闆拿着大扇子，與客人閒聊。有人只是路過，被香氣攔下來。

第一次正經喫烤肉，是在中考結束的夏天傍晚。人擠在攤前，空氣裏都是煙。塑料桌椅歪歪斜斜的，桌面上還沾着沒擦乾淨的油星子。我和朋友坐在那裏，聊着那些卷子，公式與單詞。那時候覺得人生大得很，大得像夏天夜裏的天，抬頭看一眼，看不到邊。等待的時候看着蛾子往燈火裏撲，那種等待其實很短，但在那一刻顯得很長。

烤好的時候，老闆直接一把遞過來，鐵籤子還燙手。第一口咬下去，是外面微焦，裏面還帶一點汁水的肉。孜然和油混在一起，有一種很直白的滿足感，不拐彎。

後來天南海北的走，覺着西安的烤肉並不精緻甚至有點粗糙。肉不講究擺盤，火不講究儀式，人也不講究姿態。大家在煙裏喫，喫完抹一把嘴，揮一揮手，就算結束。

ps :圖一是小學習巷老四烤肉，我覺着差點意思。圖二圖三是祖拜爾烤肉，饢很好喫，肉也算大塊，好喫。圖四是芙蓉街剛剛烤肉，人多，真的很多，滿分五分給他算四分。

ps的ps :這幾周學校實訓好累啊，一回來就去喫烤肉過過嘴癮，一週的煩惱都隨着飽嗝打出去了