烧烤

中国各地的烧烤，看似同一回事，本质却是完全不同。差异不在“烤”这个动作，而在选材，调味逻辑，火的使用方式，以及人们对“味道”的理解。新疆的直接，东北的豪放，南方的精细。而关中人民对于孜然的运用，已然得心应手。

肉是羊肉，带一点肥。太瘦了不香，太肥了泛腻。切成小块，不讲究花刀，只求均匀。串的时候要有节奏，瘦一块，肥一块，要故意留一点空隙，让火气能钻进去。

炭火是关键。不是明火那种张扬的红，而是烧透后的灰白炭。火旺但不躁，贴着肉走。师傅站在炉前，不停翻动，手腕很稳。肉刚上去时是安静的，慢慢开始出油，油滴到炭上，“嗤”一声，烟就起来了。带着肉香，焦香，还有一点说不清的麦香味，丝丝缕缕的顺着风往人鼻子里钻。

调料很简单。盐，辣椒面，孜然。孜然是灵魂，撒上去的时候要趁热，香气一下子被逼出来，有点冲，有点野。辣椒面要细，要红，不是为了辣，是为了颜色和余味。盐则像收口，把所有味道压在一起，不让它散。

好的烤肉摊，动作是有节奏的。翻肉，撒料，抖签子，几乎不说话。有人站着等，有人蹲在路边，手里捏着刚烤好的签子，吹两下就咬。第一口通常是烫的，油顺着嘴角往下滑，但没人急着擦。

吃烤肉常常不在店里，而在路边。我认为烤肉这东西，就应该坐在路边，就着烟火酒水进肚。夜一落，摊子就出来了。全国统一的大灯泡，挂得不高，照在铁炉上，肉色就显得更深。老板拿着大扇子，与客人闲聊。有人只是路过，被香气拦下来。

第一次正经吃烤肉，是在中考结束的夏天傍晚。人挤在摊前，空气里都是烟。塑料桌椅歪歪斜斜的，桌面上还沾着没擦干净的油星子。我和朋友坐在那里，聊着那些卷子，公式与单词。那时候觉得人生大得很，大得像夏天夜里的天，抬头看一眼，看不到边。等待的时候看着蛾子往灯火里扑，那种等待其实很短，但在那一刻显得很长。

烤好的时候，老板直接一把递过来，铁签子还烫手。第一口咬下去，是外面微焦，里面还带一点汁水的肉。孜然和油混在一起，有一种很直白的满足感，不拐弯。

后来天南海北的走，觉着西安的烤肉并不精致甚至有点粗糙。肉不讲究摆盘，火不讲究仪式，人也不讲究姿态。大家在烟里吃，吃完抹一把嘴，挥一挥手，就算结束。

ps :图一是小学习巷老四烤肉，我觉着差点意思。图二图三是祖拜尔烤肉，馕很好吃，肉也算大块，好吃。图四是芙蓉街刚刚烤肉，人多，真的很多，满分五分给他算四分。

ps的ps :这几周学校实训好累啊，一回来就去吃烤肉过过嘴瘾，一周的烦恼都随着饱嗝打出去了