爲什麼那鍋煲了幾個小時的湯，營養價值還不如一塊肉？

爲一個廣東人，小時候總能看到家裏煲湯的過程。透明的玻璃蓋下，肉與水兩位至尊大戰到湯色變濃、香氣瀰漫，像是肉裏的精華都被煮進了水裏。並且家裏面的長輩也常說：“多喝湯，有營養。”

在樸素的觀點下，熬湯就像熬藥一樣，既然藥的有效成分能跑進水裏，那肉的營養物質應該也會融進水裏，畢竟那鍋漂亮又好聞的奶白色湯汁，總不可能全是脂肪和嘌呤吧？

但實際情況是，那鍋煲了幾個小時的湯只是比普通的水有了更多的風味，而營養的大頭還是在肉裏面。

肉類的主要營養物質，包括蛋白質、脂肪、多種維生素和礦物質。其中最核心的蛋白質，都被鎖在肉的肌肉纖維裏面。它們體積大，結構複雜，長時間的煮沸只能讓它們變性，但無法讓它們完全脫離，融進水裏。

真正被煮進湯裏面的，是一些分子更小的物質。比如肌苷酸和穀氨酸這兩類氨基酸，它們是湯的鮮味來源。氨基酸是蛋白質的基本組成單位，做一個不太恰當的類比，氨基酸和蛋白質的關係，相當於你和你腳皮的關係，兩者之間的營養價值天差地別。

至於肉裏面的維生素，雖然有能溶於水的，例如維生素B12，但它也容易被高溫破壞。長時間待在沸騰的水裏，等端上餐桌的那一刻，基本上也不剩多少了。而那些肉和骨骼裏的礦物質，大都極難溶於水。

講完上面的內容，可能有熬湯老資歷會疑惑，這湯汁，真就一絲營養都沒有嗎？

有的，朋友，有的。肉裏的脂肪受熱液化，被翻滾的水打散成微小油滴，均勻懸浮於水中。光線穿過這些油滴時會發生散射，於是湯就呈現出奶白色。

與此同時，肉類細胞結構被高溫破壞，裏面的核酸被分解，嘌呤類物質大量被釋放進湯裏。

對於人體來說，這些微小脂肪滴能提供一定能量，而嘌呤則更容易被吸收並參與代謝。在古代，它們是能救命的好東西，可在營養過剩的現代，前者容易轉化爲肚子上的脂肪，後者會變成尿酸，濃度高了會在關節處析出尿酸鹽晶體，引發劇烈疼痛。

不過湯也並非一無是處，我仍懷念小時候一家人坐在飯桌前，在等湯涼的時候聊聊過去一週發生的趣事。遇到難回答的問題就假裝心急，喝一口湯再表現出被燙到的模樣，跳過當前回合。

我們家每週喝湯的傳統，是因爲我爸尿酸高、腳痛得走不了路才停止的。自那以後，我的生活也變得越來越多事，離家越來越遠，雖然知道湯營養價值不高，但每當聽見陳奕迅的《Shall We Talk》時，也難免會想再急頭白臉地和父母喝一回那包含關愛的濃湯。