为什么那锅煲了几个小时的汤，营养价值还不如一块肉？

为一个广东人，小时候总能看到家里煲汤的过程。透明的玻璃盖下，肉与水两位至尊大战到汤色变浓、香气弥漫，像是肉里的精华都被煮进了水里。并且家里面的长辈也常说：“多喝汤，有营养。”

在朴素的观点下，熬汤就像熬药一样，既然药的有效成分能跑进水里，那肉的营养物质应该也会融进水里，毕竟那锅漂亮又好闻的奶白色汤汁，总不可能全是脂肪和嘌呤吧？

但实际情况是，那锅煲了几个小时的汤只是比普通的水有了更多的风味，而营养的大头还是在肉里面。

肉类的主要营养物质，包括蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质。其中最核心的蛋白质，都被锁在肉的肌肉纤维里面。它们体积大，结构复杂，长时间的煮沸只能让它们变性，但无法让它们完全脱离，融进水里。

真正被煮进汤里面的，是一些分子更小的物质。比如肌苷酸和谷氨酸这两类氨基酸，它们是汤的鲜味来源。氨基酸是蛋白质的基本组成单位，做一个不太恰当的类比，氨基酸和蛋白质的关系，相当于你和你脚皮的关系，两者之间的营养价值天差地别。

至于肉里面的维生素，虽然有能溶于水的，例如维生素B12，但它也容易被高温破坏。长时间待在沸腾的水里，等端上餐桌的那一刻，基本上也不剩多少了。而那些肉和骨骼里的矿物质，大都极难溶于水。

讲完上面的内容，可能有熬汤老资历会疑惑，这汤汁，真就一丝营养都没有吗？

有的，朋友，有的。肉里的脂肪受热液化，被翻滚的水打散成微小油滴，均匀悬浮于水中。光线穿过这些油滴时会发生散射，于是汤就呈现出奶白色。

与此同时，肉类细胞结构被高温破坏，里面的核酸被分解，嘌呤类物质大量被释放进汤里。

对于人体来说，这些微小脂肪滴能提供一定能量，而嘌呤则更容易被吸收并参与代谢。在古代，它们是能救命的好东西，可在营养过剩的现代，前者容易转化为肚子上的脂肪，后者会变成尿酸，浓度高了会在关节处析出尿酸盐晶体，引发剧烈疼痛。

不过汤也并非一无是处，我仍怀念小时候一家人坐在饭桌前，在等汤凉的时候聊聊过去一周发生的趣事。遇到难回答的问题就假装心急，喝一口汤再表现出被烫到的模样，跳过当前回合。

我们家每周喝汤的传统，是因为我爸尿酸高、脚痛得走不了路才停止的。自那以后，我的生活也变得越来越多事，离家越来越远，虽然知道汤营养价值不高，但每当听见陈奕迅的《Shall We Talk》时，也难免会想再急头白脸地和父母喝一回那包含关爱的浓汤。