1866 年，德國化學家裏德豪森在研究小麥麪筋成分時，首次成功分離出穀氨酸 —— 這種構成蛋白質的基本氨基酸。
1908年，東京帝國大學化學家池田菊苗教授，在品嚐妻子製作的豆腐海帶湯時，被其濃郁的鮮味深深吸引。
職業敏感讓他堅信海帶中藏着鮮味的祕密，隨後他將海帶帶回實驗室，歷經反覆萃取與分析，終於從海帶提取物中分離出含量較高的穀氨酸鈉，並證實這就是賦予湯品鮮美的核心成分。
起初品嚐這種晶體時，雖有明顯酸味，但酸味消退後，口中會留下與日式高湯相似的獨特風味，池田菊苗將這種味道命名爲 umami ，意爲 味道的根本 。
1909年，他與商人合作推出 味之素 ，正式開啓穀氨酸鈉的商業化之路。
儘管初期從海帶中提取的效率極低，每10公斤海帶僅能提取0.2克，但憑藉 增鮮魔力 ， 味之素 迅速風靡日本，並很快湧入中國市場，成爲當時調味品市場的壟斷者。
而這看似 科技感 十足的穀氨酸鈉，實則是自然界中常見的氨基酸鹽，其天然屬性在誕生之初便已註定。
味之素 的高價壟斷，刺痛了中國化學工程師吳蘊初的民族心。
吳蘊初
20世紀20年代初，他購買 味之素 拆解研究，很快破解其核心成分便是穀氨酸鈉。
但他並未止步於模仿，而是立志研發屬於中國的生產技術，讓普通民衆都能用上平價的增鮮調料。
1920年起，吳蘊初白天在工廠上班，夜晚便與妻子在簡陋的亭子間裏，以酒精燈、瓶罐爲實驗工具反覆嘗試。
他發現麪筋中含有40%的穀氨酸，通過模擬麪筋消化過程，以鹽酸水解、中和、結晶的工藝，成功提取出穀氨酸鈉。
1921年，這項自主研發的技術宣告成功，他將產品命名爲 味精 ，取 味中精華 之意。
1923年，吳蘊初與醬園業鉅子張逸雲合作創辦天廚味精廠，推出 佛手牌 味精。
這款國貨產品不僅味道濃郁，價格更是遠低於日本 味之素 ，一上市便備受青睞。
1925年五卅（sa、）運動掀起抵制日貨浪潮， 佛手牌 味精成爲國貨代表，迅速佔據國內市場並遠銷東南亞；
1926年，其憑藉過硬品質斬獲美國費城世界博覽會金獎，徹底打破 味之素 的壟斷。
更令人敬佩的是，吳蘊初主動放棄國內專利，鼓勵各地廠商參與生產，讓國產味精迅速形成規模效應，日本 味之素 除淪陷區外幾乎退出中國市場。
國際飯店天廚味精霓虹燈
而 佛手牌 味精在歐美獲得的專利認可，更是爲中國民族工業贏得了國際尊嚴。
謠言總是謠傳
味精的黃金時代並未持續太久，一場突如其來的輿論風暴讓它從 餐桌寵兒 淪爲 健康隱患 。
20世紀60年代，美國《新英格蘭醫學雜誌》刊登了一封華人醫生的讀者來信，信中稱其在中餐館用餐後出現脖子麻木、心悸、無力等症狀，並將原因歸咎於味精。
這封信迅速引發恐慌， 中餐館綜合徵 的說法不脛而走，甚至衍生出 味精會讓人掉頭髮 、加熱致癌 等離譜傳言。
當時，對中國人的歧視與偏見讓謠言遠比事實更易傳播。
儘管1970年美國食品藥品監督管理局委託專業機構評估，證實正常食用味精無任何危險，但負面輿論已難以遏制。
美國不少中餐館爲自保，打出“ 不使用味精”的標語，這反而讓部分迷信西方標準的國人更加堅信味精有害。
國內也流傳着“120℃高溫下味精會生成致癌的焦穀氨酸鈉”的說法，讓家家戶戶對味精避之不及。
事實上，日常烹飪的沸點約爲100℃，難以達到焦穀氨酸鈉的生成條件，即便少量生成，也僅會讓味精失去提鮮效果，並無任何毒性。
而所謂 中餐館綜合徵 ，後來被證實與味精無關，更多是食材衛生、個人體質或過量飲食等因素導致。
聯合國食品管理委員會早已將味精列入安全級別食品添加劑，但這場持續數十年的謠言，還是讓味精行業遭受重創，曾經家家戶戶必備的調味品逐漸淡出餐桌，蓮花味精等知名企業也一度瀕臨破產。
復興
近年來，隨着大衆科學素養的提升，味精的污名逐漸被洗刷。人們發現，那些被認爲 更健康 的雞精，其配料表中谷氨酸鈉含量約達40%，本質上與味精都是提鮮產物；
而醬油、蠔油、豆瓣醬等調味品中，天然含有或添加了穀氨酸鈉，它早已融入日常飲食，從未真正遠離。
更重要的是，味精的實用價值被重新認知：它只需極少量就能產生顯著鮮味，是經濟實惠的調味選擇，在食物匱乏年代曾被視爲 窮人的肉湯 ，爲無數家庭的餐桌增添風味；
穀氨酸鈉也是從這些食材提取的
在餐飲行業，它能減少高湯熬製的時間與成本，保障菜品鮮味穩定，適配大規模餐飲供應；
作爲低鈉調料，用它替代部分食鹽，可使整體鈉攝入量降低約8%，對公共衛生具有積極意義。
而全球範圍內，味精的應用也遠比想象中廣泛。薯片、沙拉醬、冷凍食品等西式加工食品中，味精都是常用增鮮劑，肯德基等國際品牌的產品中也不乏其身影。
歐美企業爲規避消費者對 味精 的敏感，常以水解植物蛋白、酵母提取物、天然濃縮高湯等名義標註，本質仍是利用遊離穀氨酸實現增鮮效果。
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