東北大酸菜真空醃製教程

東北大酸菜，可是我們這裏最常見的菜。它的做法也多種多樣，可以炒着喫，燉着喫，包餃子，酸菜鍋更是美味。

今天，我跟小友分享一下東北大酸菜醃製的方法，可別小瞧哦，醃製方法正確，你才能喫到正宗的酸菜——酸爽，解膩，開胃，喫了以後，姥姥家姓都會忘記！開個玩笑啦，總之呢，酸菜是我們東北人的最愛。

酸菜餡餃子

話不多說，上教程。

工具：真空封口機，食品級真空壓縮袋，記號筆，剪刀

食材：東北大白菜

配料：白糖，無碘鹽

我們先把買回來的大白菜，去外皮，把不好菜幫，菜葉去掉，然後用清水洗淨，用廚房紙擦乾，放置陰涼處，乾透即可。

操作之前，我們要記一個關鍵點——配料比例。

重點：1000克大白菜，需要放入食鹽5克，白糖3克。

接下來，我們把大白菜，放到真空壓縮袋裏，按上述配料比例，放入食鹽和白糖，可以讓白菜在袋裏晃一晃，與配料勻乎勻乎（也可以不用），然後，使用真空封口機，進行抽真空封口。

封好口後，用記號筆在袋上標註日期，方便計算發酵時長。

酸菜餡

放置幾天後，真空壓縮袋會鼓得圓圓的，這個時候，需要用剪刀，剪個小口給真空袋放氣，然後，重新封口。

接下來，繼續等待，繼續發酵。常溫（約20-25℃）發酵時長通常大於20天，低溫（5-15℃)發酵大約30天左右。

發酵時長一定一定要超過20天，千萬不要心急。如果時間過短，亞硝酸鹽濃度沒有降到安全值，這個對我們身體非常不友好，我們一定要遠離。

如果在發酵的過程中，真空壓縮袋破裂導致酸菜出現異味，發黴等異常狀態，都不要食用，扔了便是。安全第一，身體重要。

發酵好的大白菜，通常是黃瓤的，袋裏會有清亮亮，乳白色液體，那是好東西——乳酸菌。

這個時候開封，就可以拿出來烹飪了，還有呀，乳酸菌不要扔掉，做菜的時候，一併放進去。這樣做出來的味道更地道。

真空酸菜

如果不急於喫，也要解封，切絲，連乳酸菌一起分裝，放入冰箱冷凍，隨喫隨取。

還有呀，低溫發酵的酸菜通常比常溫發酵酸菜，口感更加爽脆，酸香更加濃郁。

我們家通常一棵一棵醃製，這棵喫沒了再醃下一棵。簡單易學，好喫不貴；自己動手，風衣足食。