大火收汁：拿破崙時代的法軍食譜

法式餐飲聞名世界，在許多城市，“法餐”往往是高大上的代名詞。不過，喫進拿破崙時代普通法國士兵嘴裏的東西可就親民了許多，今天的就對此稍作介紹。

按照當時法軍的官方規定，每名士兵每天配給總量如下。

首先是作爲主要熱量來源的750克或者說一斤半面包，當然，這裏的麪包千萬不要當成你在超市或麪包房裏買的鬆軟白嫩麪包，而是應該當成堅硬、耐用的烘焙產物。

法軍日常食用的麪包可以分爲白麪包和黑麪包兩種。較爲常見的黑麪包也稱“軍用麪包”，是以四分之三的小麥粉和四分之一的黑麥粉烘焙而成，時常爲了便於攜帶烤成中間凹陷的形狀，於是就可以打孔系在繩子上，甚至是掛在槍管和刺刀上。

△1806年進入柏林的法軍輕步兵，他們將麪包和肉掛在刺刀上

較爲鬆軟的白麪包則稱“湯麪包”通常會被切成若干小片，適於放進肉湯裏食用。白麪包雖然好喫，卻容易過期，因而一般在原地駐紮時食用，黑麪包相對而言結實耐久，不過，要是運輸時間過長又連日陰雨，也可能發黴發藍。爲了避免這種現象，戰時配給往往會從黑、白麪包變爲壓縮過後更爲耐久的“餅乾”，其重量也會從750克麪包變成550克餅乾。

無論如何，下級尉官出身的拿破崙都非常關心麪包問題，法軍中經久不息的傳說便是皇帝親自來到基層，掀開揹包嚐嚐裏頭的麪包到底什麼滋味。

△徵用牛隻的法軍

接下來是作爲配菜的30克米或60克豆類，大米在法國並非主食，而是“健康配菜”，因爲當時有不少人認爲它能夠遏制痢疾。當然，彼時法國還不可能從亞洲大量進口稻米，他們食用的米來自法國南部、意大利、西班牙以及美國南方。

然後是酒類配給，一般每天提供62.5毫升白蘭地（字面意思是“生命之水”）或250毫升紅葡萄酒，酒精含量較高的白蘭地通常出現在重要關頭，至於在紅葡萄酒沒那麼常見的東德意志和波蘭，那往往會換成等量的啤酒。此外還有炎熱天氣裏淨化飲用水的50毫升醋和每月總共500克的鹽。

最後的重頭戲則是死硬堅韌的240克肉或者說半斤肉，其中一般三分之二是公牛，三分之一是母牛肉或羊肉，豬肉則是牛羊不夠時的替代品。

△準備殺豬的法軍

按照士兵的回憶，這些肉裏往往“夾雜着筋腱、軟骨和其它‘可愛的佳餚’，屠夫們用詼諧的語言稱之爲‘驚喜’”。

原來說完後，接下來就得具體到做湯了，其核心就是下圖裏的一口湯鍋。

△在這幅描繪1806-1807年法軍的畫作中，圖中左側的第17戰列步兵團士兵就揹着一口黑色大湯鍋

待在兵營裏的時候，法軍士兵的午餐通常是“肉湯”，巴爾丹編寫的官方《步兵手冊》裏就此給出了十分瑣碎的大火（雖然中途調小了）收汁流程：

每250克肉取1升水（優先使用河水和雨水，最好不要用泉水和池塘水），將肉和水一併放入湯鍋，用大火將鍋裏的水煮沸，除去上浮的雜質。然後將火調小，每升水加入8克鹽，如此燉肉5−6個小時，待肉湯體積縮小1/5後加入麪包、取出肉並切成小塊。隨後一邊分配湯汁、麪包和肉，一邊繼續將鍋放在火上，讓湯汁不至於失去熱量。至於米、豆類等配菜，則是在取肉前1−2個小時加入。