1748年的法国：土豆长期被怀疑有毒、只被当作观赏植物

引言： 1748年，法国巴黎的权威医学机构公开宣布：一种来自美洲的块茎作物，会导致麻风病。

这种作物被禁止种植，成了人人避之不及的毒物。

三十多年后，同一片土地上，药剂师安托万-奥古斯坦·帕尔芒捷（Antoine-Augustin Parmentier）却捧着一大束淡紫色的花，走进了凡尔赛宫。

路易十六当场摘下一朵，插进自己的纽扣孔；王后玛丽·安托瓦内特（Marie Antoinette）把一簇花，别在了发间。

这些花不是玫瑰，也不是百合，而是土豆花。

在今天看来，这一幕近乎荒诞——人类第四大主粮的花，曾经竟然是18世纪欧洲宫廷的时尚单品。

但在当时，这恰恰是土豆最正常的归宿：它被怀疑有毒、被禁止种植，只配种在花园里赏花。

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一、土豆起源

土豆的故事，要从大约8000年前说起。

地点是南美洲安第斯山区、海拔约3800米的的的喀喀湖（Lake Titicaca）附近——今玻利维亚与秘鲁的交界处。

考古与遗传学研究显示，正是在这里，最早一批进入南美大陆的狩猎采集者，开始驯化湖边生长的野生马铃薯（FAO）。

今天，美洲仍分布着约200个野生马铃薯种（FAO）。

而印加帝国时期，土豆已是安第斯山民的主粮：当时人们把它冻干脱水制成"丘纽"（chuño）——这是一种利用高原昼夜的冰冻与暴晒循环，将块茎制成可以保存数年的干粮，既是军队与徭役的口粮，也是应对歉收的应急库存。

在克丘亚语（Quechua）里，这种块茎叫做"papa"。今天西班牙语的"patata"、英语的"potato"，都从这个词系里辗转而来。

当16世纪西班牙征服者踏入秘鲁时，安第斯山脉里已经种满了颜色各异的土豆。

它绝非什么毒物，而是一个文明赖以存续的根基。

但它一旦离开故土，命运的剧本就彻底被改写了。

正如托翁所言：历史并非由少数伟人意志或命运安排推动，而是无数个人行动与微小原因汇合形成的合力

二、漂洋过海的奇珍

土豆进入欧洲的最早文字记录，出现在1567年11月28日。

西班牙加那利群岛的一批货，把土豆随船运往安特卫普（Spooner et al.）。

而欧洲现存最早的土豆消费记录，是1573年西班牙塞维利亚一家医院的采购账本（Salaman, 1949；另有学者考订为1576年）。

可西班牙人带回来的，不是粮食，而是一件奇珍。

据联合国粮农组织（FAO）的记载，西班牙人最初把土豆作为奇花异草，送给欧洲各地的植物学家，甚至送给教皇这样的显赫人物。

它被种进植物园和贵族花园，当作来自新大陆的稀罕物展览。

1596年，瑞士植物学家加斯帕尔·博安（Gaspard Bauhin）给它起名Solanum tuberosum esculentum（"多瘤的可食茄属植物"）；半个多世纪后，林奈（Linnaeus）在1753年《植物种志》里定名时，保留了其中"多瘤的茄属植物"这一部分。

1597年，英国植物学家约翰·杰拉德（John Gerard）在著名的《药草志》（Herball）里收录了它，却误以为它来自北美弗吉尼亚，称其为"弗吉尼亚土豆"（Potato of Virginia），还把它和另一种完全不同的作物红薯混为一谈。

土豆属于茄科（Solanaceae），这个家族里有颠茄（Atropa belladonna）、曼陀罗等大名鼎鼎的毒物。

依照当时欧洲流行的相似致病观念，土豆块茎表面坑坑洼洼的芽眼，被看作麻风病溃烂斑块的形状；《圣经》里没有提到它，虔诚的教徒怀疑它是魔鬼的造物。

1748年，巴黎医学院公开宣布：土豆会导致麻风病。 流传更广的说法认为，巴黎高等法院据此下令禁止土豆种植（关于"禁令"的具体形式，后世记载并不完全一致）。

于是，这种养活过整个印加帝国的作物，在欧洲被钉上了毒物的标签。

三、发芽的土豆不要吃

平心而论，欧洲人的恐惧并非凭空捏造，土豆的绿色部分，确实有毒。

1820年，科学家首次从茄科植物中分离出一种叫茄碱（solanine）的化合物。

它与同类物质查茄碱（chaconine）一起，被统称为甾体糖苷生物碱（glycoalkaloid）。

这种东西大量存在于土豆的茎、叶、浆果，以及发绿、发芽的块茎里，是植物对付食草动物的天然防御武器。

德国联邦风险评估研究所（BfR）给出的数据参考是：

正常栽培、采收与储藏的土豆，糖苷生物碱含量通常在每公斤20到100毫克之间；每公斤200毫克一直被视作普遍可接受的上限，而供人食用的品种应控制在每公斤100毫克以下。

但当土豆发绿、发芽、破损时，含量就会直线飙升。

按香港食物安全中心的公开资料，当人体摄入的糖苷生物碱超过每公斤体重2.8毫克时，就可能出现急性中毒症状；中毒一般在进食后30分钟到12小时内发作，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重症者可出现嗜睡、意识混乱、视物模糊等神经系统症状。

糖苷生物碱相当耐热，普通的煎、煮、烤很难将其彻底破坏；水煮时只有一部分会溶进水里，所以煮过发绿土豆的水，绝不能喝。

所以，发绿、发芽、干瘪的土豆不适合食用，绿色部位和"芽眼"要彻底挖除。

所幸，现代商业土豆的含量普遍远低于危险线，近50年来全球未见因土豆糖苷生物碱中毒致死的记载。

在茄碱被分离出的1820年之前，没人分得清这两者的区别，所以欧洲人对此一直敬而远之。

四、土豆哥曾经也是有名的俊后生捏

于是，土豆迎来了它长达两个多世纪的花瓶生涯。

在英格兰，约翰·杰拉德的《药草志》1597年初版扉页上，就印着他本人手持一株开着花、结着浆果的土豆植株的肖像——对一个观赏植物来说，这几乎是最高礼遇。

在法国，土豆花更是宫廷时尚的宠儿。

1780年代后期（一说1785年、一说1786年），帕尔芒捷带着从萨布隆平原（Les Sablons）土豆田里摘下的一大束花，在凡尔赛宫献给路易十六；国王把花插进纽扣孔，王后把花簇别上发间，整个宫廷争相效仿。

帕尔芒捷本人，就是土豆洗白史上的关键人物。

这位生于1737年的法国药剂师，在七年战争（1754—1763）期间被普鲁士军队俘虏。

狱中伙食极差，土豆常常是他唯一的食物，曾连续两个多星期只靠水煮土豆度日。他活了下来，也从此认定这作物能吃。

获释后，帕尔芒捷展开了堪称教科书级别的营销推广：

• 1772年， 他说服巴黎医学院推翻1748年的结论，正式宣布土豆可供人食用；

• 1785至1786年间， 他说服路易十六在巴黎近郊的萨布隆荒地拨给他一块地种土豆，白天派兵把守、夜里撤走岗哨——偷土豆的人络绎不绝，反而成了最好的广告；

• 他还多次举办全土豆宴席，把土豆做成从汤到甜点的每一道菜。

有意思的是，就在法国贵族忙着把土豆花别在胸口装逼时，爱尔兰的穷人已经默默把它当成了主食。

五、爱尔兰

土豆在16世纪末传入爱尔兰。

它单位面积产量高、营养全面、几乎不需要工具就能种，很快成了爱尔兰佃农的救命口粮。

到19世纪初，爱尔兰穷人的饮食里，土豆几乎占了全部：据同行评审研究估计，一名农村成年男性劳工，一天要吃掉约5.4公斤（约12磅）土豆。

解决了食物问题后，人口随之暴涨。1841年，整个爱尔兰岛的人口普查达到约817.5万。

然后，灾难来了。

1845年至1852年， 一种名为致病疫霉（Phytophthora infestans）的卵菌（一类形似真菌、却属于独立谱系的水霉）席卷爱尔兰。

它在阴冷潮湿的天气里疯狂繁殖，让土豆块茎在土里烂成一滩黑水，叶片成片枯萎。

这就是爱尔兰史上最黑暗的大饥荒（An Gorta Mór）：

大约100万人死于饥饿与疫病，另有100多万人被迫乘上臭名昭著的棺材船（coffin ship）远渡重洋。

1851年，全岛人口跌到约655.2万，比十年前减少近两成。

此后数十年，爱尔兰人口仍在持续下降。直到今天，它仍是欧洲少有的人口低于饥荒前的国家。

靠单一作物养活的文明，在单一作物倒下时，被连根拔起。

六、总结一下

今天，土豆是仅次于玉米、小麦、大米的世界第四大粮食作物。

2008年，联合国粮农组织还专门把这一年定为"国际马铃薯年"。

2022年，全球土豆总产量约3.75亿吨（FAOSTAT）；其中中国以约9550万吨位居世界第一，约占全球产量的四分之一。

回看这四百年，土豆的遭遇像一场漫长的误解：它被当成毒物，被种来赏花，虽然它的花确实好看，而它的块茎无人敢吃。它最终征服世界，靠的是一个朴实无华的道理：在饥荒面前，人没有资格挑食。

本期话题：哪家品牌的薯条最好吃？

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本期参考文献：

[1] FAO. 2008国际马铃薯年·重新认识被埋没的宝物（官方文件，i0500c）

[2] FAO. 马铃薯的跨越时空之旅（新闻稿）

[3] Spooner D M, et al. What Is the Origin of the European Potato? Evidence from Canary Island Landraces（同行评审论文）

[4] Salaman R N. The History and Social Influence of the Potato. Cambridge University Press, 1949

[5] Nunn N, Qian N. The Potato's Contribution to Population and Urbanization: Evidence from a Historical Experiment. Quarterly Journal of Economics, 2011, 126(2)

[6] 德国联邦风险评估研究所（BfR）. Fragen und Antworten zu Solanin (Glykoalkaloiden) in Kartoffeln / Solanine in potatoes: Green and strongly germinating potato tubers should be sorted out, 2018

[7] 香港食物安全中心. Toxic Glycoalkaloids in Potatoes

[8] Geber J. Dental markers of poverty: Biocultural deliberations on oral health of the poor in mid-nineteenth-century Ireland. American Journal of Physical Anthropology, 2018

[9] 爱尔兰中央统计局（CSO）/虚拟国库档案：1841、1851年人口普查数据

[10] 爱尔兰政府外交部. 爱尔兰简介（大饥荒人口与移民）

[11] Irish Potato Federation. History（大饥荒1845—1852）

[12] Smithsonian Magazine. Horrific Tales of Potatoes That Caused Mass Sickness and Even Death（茄碱1820年首次分离）