1748年的法國：土豆長期被懷疑有毒、只被當作觀賞植物

引言： 1748年，法國巴黎的權威醫學機構公開宣佈：一種來自美洲的塊莖作物，會導致麻風病。

這種作物被禁止種植，成了人人避之不及的毒物。

三十多年後，同一片土地上，藥劑師安託萬-奧古斯坦·帕爾芒捷（Antoine-Augustin Parmentier）卻捧着一大束淡紫色的花，走進了凡爾賽宮。

路易十六當場摘下一朵，插進自己的紐扣孔；王后瑪麗·安託瓦內特（Marie Antoinette）把一簇花，別在了髮間。

這些花不是玫瑰，也不是百合，而是土豆花。

在今天看來，這一幕近乎荒誕——人類第四大主糧的花，曾經竟然是18世紀歐洲宮廷的時尚單品。

但在當時，這恰恰是土豆最正常的歸宿：它被懷疑有毒、被禁止種植，只配種在花園裏賞花。

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一、土豆起源

土豆的故事，要從大約8000年前說起。

地點是南美洲安第斯山區、海拔約3800米的的的喀喀湖（Lake Titicaca）附近——今玻利維亞與祕魯的交界處。

考古與遺傳學研究顯示，正是在這裏，最早一批進入南美大陸的狩獵採集者，開始馴化湖邊生長的野生馬鈴薯（FAO）。

今天，美洲仍分佈着約200個野生馬鈴薯種（FAO）。

而印加帝國時期，土豆已是安第斯山民的主糧：當時人們把它凍幹脫水製成"丘紐"（chuño）——這是一種利用高原晝夜的冰凍與暴曬循環，將塊莖製成可以保存數年的乾糧，既是軍隊與徭役的口糧，也是應對歉收的應急庫存。

在克丘亞語（Quechua）裏，這種塊莖叫做"papa"。今天西班牙語的"patata"、英語的"potato"，都從這個詞系裏輾轉而來。

當16世紀西班牙征服者踏入祕魯時，安第斯山脈裏已經種滿了顏色各異的土豆。

它絕非什麼毒物，而是一個文明賴以存續的根基。

但它一旦離開故土，命運的劇本就徹底被改寫了。

正如託翁所言：歷史並非由少數偉人意志或命運安排推動，而是無數個人行動與微小原因匯合形成的合力

二、漂洋過海的奇珍

土豆進入歐洲的最早文字記錄，出現在1567年11月28日。

西班牙加那利羣島的一批貨，把土豆隨船運往安特衛普（Spooner et al.）。

而歐洲現存最早的土豆消費記錄，是1573年西班牙塞維利亞一家醫院的採購賬本（Salaman, 1949；另有學者考訂爲1576年）。

可西班牙人帶回來的，不是糧食，而是一件奇珍。

據聯合國糧農組織（FAO）的記載，西班牙人最初把土豆作爲奇花異草，送給歐洲各地的植物學家，甚至送給教皇這樣的顯赫人物。

它被種進植物園和貴族花園，當作來自新大陸的稀罕物展覽。

1596年，瑞士植物學家加斯帕爾·博安（Gaspard Bauhin）給它起名Solanum tuberosum esculentum（"多瘤的可食茄屬植物"）；半個多世紀後，林奈（Linnaeus）在1753年《植物種志》裏定名時，保留了其中"多瘤的茄屬植物"這一部分。

1597年，英國植物學家約翰·傑拉德（John Gerard）在著名的《藥草志》（Herball）裏收錄了它，卻誤以爲它來自北美弗吉尼亞，稱其爲"弗吉尼亞土豆"（Potato of Virginia），還把它和另一種完全不同的作物紅薯混爲一談。

土豆屬於茄科（Solanaceae），這個家族裏有顛茄（Atropa belladonna）、曼陀羅等大名鼎鼎的毒物。

依照當時歐洲流行的相似致病觀念，土豆塊莖表面坑坑窪窪的芽眼，被看作麻風病潰爛斑塊的形狀；《聖經》裏沒有提到它，虔誠的教徒懷疑它是魔鬼的造物。

1748年，巴黎醫學院公開宣佈：土豆會導致麻風病。 流傳更廣的說法認爲，巴黎高等法院據此下令禁止土豆種植（關於"禁令"的具體形式，後世記載並不完全一致）。

於是，這種養活過整個印加帝國的作物，在歐洲被釘上了毒物的標籤。

三、發芽的土豆不要喫

平心而論，歐洲人的恐懼並非憑空捏造，土豆的綠色部分，確實有毒。

1820年，科學家首次從茄科植物中分離出一種叫茄鹼（solanine）的化合物。

它與同類物質查茄鹼（chaconine）一起，被統稱爲甾體糖苷生物鹼（glycoalkaloid）。

這種東西大量存在於土豆的莖、葉、漿果，以及發綠、發芽的塊莖裏，是植物對付食草動物的天然防禦武器。

德國聯邦風險評估研究所（BfR）給出的數據參考是：

正常栽培、採收與儲藏的土豆，糖苷生物鹼含量通常在每公斤20到100毫克之間；每公斤200毫克一直被視作普遍可接受的上限，而供人食用的品種應控制在每公斤100毫克以下。

但當土豆發綠、發芽、破損時，含量就會直線飆升。

按香港食物安全中心的公開資料，當人體攝入的糖苷生物鹼超過每公斤體重2.8毫克時，就可能出現急性中毒症狀；中毒一般在進食後30分鐘到12小時內發作，表現爲噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重症者可出現嗜睡、意識混亂、視物模糊等神經系統症狀。

糖苷生物鹼相當耐熱，普通的煎、煮、烤很難將其徹底破壞；水煮時只有一部分會溶進水裏，所以煮過發綠土豆的水，絕不能喝。

所以，發綠、發芽、乾癟的土豆不適合食用，綠色部位和"芽眼"要徹底挖除。

所幸，現代商業土豆的含量普遍遠低於危險線，近50年來全球未見因土豆糖苷生物鹼中毒致死的記載。

在茄鹼被分離出的1820年之前，沒人分得清這兩者的區別，所以歐洲人對此一直敬而遠之。

四、土豆哥曾經也是有名的俊後生捏

於是，土豆迎來了它長達兩個多世紀的花瓶生涯。

在英格蘭，約翰·傑拉德的《藥草志》1597年初版扉頁上，就印着他本人手持一株開着花、結着漿果的土豆植株的肖像——對一個觀賞植物來說，這幾乎是最高禮遇。

在法國，土豆花更是宮廷時尚的寵兒。

1780年代後期（一說1785年、一說1786年），帕爾芒捷帶着從薩布隆平原（Les Sablons）土豆田裏摘下的一大束花，在凡爾賽宮獻給路易十六；國王把花插進紐扣孔，王后把花簇別上髮間，整個宮廷爭相效仿。

帕爾芒捷本人，就是土豆洗白史上的關鍵人物。

這位生於1737年的法國藥劑師，在七年戰爭（1754—1763）期間被普魯士軍隊俘虜。

獄中伙食極差，土豆常常是他唯一的食物，曾連續兩個多星期只靠水煮土豆度日。他活了下來，也從此認定這作物能喫。

獲釋後，帕爾芒捷展開了堪稱教科書級別的營銷推廣：

• 1772年， 他說服巴黎醫學院推翻1748年的結論，正式宣佈土豆可供人食用；

• 1785至1786年間， 他說服路易十六在巴黎近郊的薩布隆荒地撥給他一塊地種土豆，白天派兵把守、夜裏撤走崗哨——偷土豆的人絡繹不絕，反而成了最好的廣告；

• 他還多次舉辦全土豆宴席，把土豆做成從湯到甜點的每一道菜。

有意思的是，就在法國貴族忙着把土豆花別在胸口裝逼時，愛爾蘭的窮人已經默默把它當成了主食。

五、愛爾蘭

土豆在16世紀末傳入愛爾蘭。

它單位面積產量高、營養全面、幾乎不需要工具就能種，很快成了愛爾蘭佃農的救命口糧。

到19世紀初，愛爾蘭窮人的飲食裏，土豆幾乎佔了全部：據同行評審研究估計，一名農村成年男性勞工，一天要喫掉約5.4公斤（約12磅）土豆。

解決了食物問題後，人口隨之暴漲。1841年，整個愛爾蘭島的人口普查達到約817.5萬。

然後，災難來了。

1845年至1852年， 一種名爲致病疫黴（Phytophthora infestans）的卵菌（一類形似真菌、卻屬於獨立譜系的水黴）席捲愛爾蘭。

它在陰冷潮溼的天氣裏瘋狂繁殖，讓土豆塊莖在土裏爛成一灘黑水，葉片成片枯萎。

這就是愛爾蘭史上最黑暗的大饑荒（An Gorta Mór）：

大約100萬人死於飢餓與疫病，另有100多萬人被迫乘上臭名昭著的棺材船（coffin ship）遠渡重洋。

1851年，全島人口跌到約655.2萬，比十年前減少近兩成。

此後數十年，愛爾蘭人口仍在持續下降。直到今天，它仍是歐洲少有的人口低於饑荒前的國家。

靠單一作物養活的文明，在單一作物倒下時，被連根拔起。

六、總結一下

今天，土豆是僅次於玉米、小麥、大米的世界第四大糧食作物。

2008年，聯合國糧農組織還專門把這一年定爲"國際馬鈴薯年"。

2022年，全球土豆總產量約3.75億噸（FAOSTAT）；其中中國以約9550萬噸位居世界第一，約佔全球產量的四分之一。

回看這四百年，土豆的遭遇像一場漫長的誤解：它被當成毒物，被種來賞花，雖然它的花確實好看，而它的塊莖無人敢喫。它最終征服世界，靠的是一個樸實無華的道理：在饑荒面前，人沒有資格挑食。

本期話題：哪家品牌的薯條最好喫？

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本期參考文獻：

[1] FAO. 2008國際馬鈴薯年·重新認識被埋沒的寶物（官方文件，i0500c）

[2] FAO. 馬鈴薯的跨越時空之旅（新聞稿）

[3] Spooner D M, et al. What Is the Origin of the European Potato? Evidence from Canary Island Landraces（同行評審論文）

[4] Salaman R N. The History and Social Influence of the Potato. Cambridge University Press, 1949

[5] Nunn N, Qian N. The Potato's Contribution to Population and Urbanization: Evidence from a Historical Experiment. Quarterly Journal of Economics, 2011, 126(2)

[6] 德國聯邦風險評估研究所（BfR）. Fragen und Antworten zu Solanin (Glykoalkaloiden) in Kartoffeln / Solanine in potatoes: Green and strongly germinating potato tubers should be sorted out, 2018

[7] 香港食物安全中心. Toxic Glycoalkaloids in Potatoes

[8] Geber J. Dental markers of poverty: Biocultural deliberations on oral health of the poor in mid-nineteenth-century Ireland. American Journal of Physical Anthropology, 2018

[9] 愛爾蘭中央統計局（CSO）/虛擬國庫檔案：1841、1851年人口普查數據

[10] 愛爾蘭政府外交部. 愛爾蘭簡介（大饑荒人口與移民）

[11] Irish Potato Federation. History（大饑荒1845—1852）

[12] Smithsonian Magazine. Horrific Tales of Potatoes That Caused Mass Sickness and Even Death（茄鹼1820年首次分離）