先叠个甲，对于做饭来说，无论什么口味，不管正不正宗，只要自己喜欢就行。
常常听到这样一句话，“加糖可以提鲜。” 实际上，这种说法并不准确，这里的鲜与人能感知到的五种味觉里的鲜并不相同，我们所说的鲜味，通常是用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味道，而烹饪时加糖，更准确的说法应该叫增加风味，或者是平衡口味，比如中和食材中的苦味和酸味，适当增加甜味，改变口感等等。当然，“加糖可以提鲜”本身作为日常口语使用也没有问题。
说到糖在烹饪中的作用，就不得不提到大名鼎鼎的Maillard Reaction-美拉德反应。1912年，法国化学家Louis-Camille Maillard发现并报道甘氨酸和葡萄糖混合加热产生褐色物质。1953年，美国化学家John E. Hodge为了纪念这一开创性研究工作，将其命名为美拉德反应(Maillard reaction)。美拉德反应，指的是食物中的还原糖，比如说葡萄糖，麦芽糖，果糖，与氨基酸在常温或加热时发生的一系列复杂连贯反应，在一次次连贯反应的作用下，会产生大量不同气味的中间体分子，这些物质最终为食物提供了焦香、浓郁的风味和诱人的褐色光泽，在生活最常见的例子就是红烧肉，红烧肉的色主要是焦糖化反应，糖、油、水，在高温下融合变色，俗称炒糖色，而猪肉蛋白、氨基酸与糖发生的美拉德反应，是红烧肉香味的重要来源。
影响美拉德反应的两大因素，一个是温度，一个是酸碱度。
关于温度的影响：美拉德通常反应发生在145-180℃之间，温度越低发生越慢，温度越高发生越快。众所周知，水的沸点在100℃，所以有水的地方就很难实现高温，也很难发生较为理想的美拉德反应，湿的牛排表面就很难形成良好的焦化层，而干的食材会上色更快。
应对策略：针对温度这点，一是建议肉类提前腌制给盐，让食物将盐水吸收进入内部而不是表面。二是烹饪前用厨房纸擦干食物水分，保持表面干燥。
关于酸碱度的影响：在美拉德反应中，第一步是氨基化合物中的氨基的亲核性氮原子对糖羰基碳的进攻，加成为一个羟基胺（N-糖基胺）。酸性环境下H⁺多，氢离子会跟氨基结合：-NH₂ + H⁺ → -NH₃⁺（铵根离子）变成 -NH₃⁺ 后：电子被困住，失去了亲核能力，无法进攻糖，美拉德第一步直接卡住，反应变慢、变弱、上色难，比如酸面包不容易上色。在碱性环境下，H⁺ 被 OH⁻ 带走，氨基保持：-NH₂（游离氨基） 电子富余，攻击性强，疯狂进攻糖的羰基，使得美拉德反应大幅加速，更容易褐变、更香、颜色更深，比如碱水面包的表面则更容易形成褐色层。
应对策略：需要彻底焦化的食物，比如肉类或者焦化洋葱，都可以掺一点食用碱来促进美拉德反应的发生。想要放慢反应，减少焦化的发生，也可以加少量醋，或者其他酸性物质等。
参考资料
https://zh.*********.org/wiki/美拉德反应https://www.dxhx.pku.edu.cn/article/2023/1000-8438/20230404.shtml
【当你说“美拉德”反应，有可能装错X了】 https://www.bilibili.com/video/BV1YpbSzQE8T/?share_source=copy_web&vd_source=2c61ac9a844a6e5f088f5c3d0face4a9
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