先疊個甲，對於做飯來說，無論什麼口味，不管正不正宗，只要自己喜歡就行。
常常聽到這樣一句話，“加糖可以提鮮。” 實際上，這種說法並不準確，這裏的鮮與人能感知到的五種味覺裏的鮮並不相同，我們所說的鮮味，通常是用來描述穀氨酸鹽及核苷酸的味道，而烹飪時加糖，更準確的說法應該叫增加風味，或者是平衡口味，比如中和食材中的苦味和酸味，適當增加甜味，改變口感等等。當然，“加糖可以提鮮”本身作爲日常口語使用也沒有問題。
說到糖在烹飪中的作用，就不得不提到大名鼎鼎的Maillard Reaction-美拉德反應。1912年，法國化學家Louis-Camille Maillard發現並報道甘氨酸和葡萄糖混合加熱產生褐色物質。1953年，美國化學家John E. Hodge爲了紀念這一開創性研究工作，將其命名爲美拉德反應(Maillard reaction)。美拉德反應，指的是食物中的還原糖，比如說葡萄糖，麥芽糖，果糖，與氨基酸在常溫或加熱時發生的一系列複雜連貫反應，在一次次連貫反應的作用下，會產生大量不同氣味的中間體分子，這些物質最終爲食物提供了焦香、濃郁的風味和誘人的褐色光澤，在生活最常見的例子就是紅燒肉，紅燒肉的色主要是焦糖化反應，糖、油、水，在高溫下融合變色，俗稱炒糖色，而豬肉蛋白、氨基酸與糖發生的美拉德反應，是紅燒肉香味的重要來源。
影響美拉德反應的兩大因素，一個是溫度，一個是酸鹼度。
關於溫度的影響：美拉德通常反應發生在145-180℃之間，溫度越低發生越慢，溫度越高發生越快。衆所周知，水的沸點在100℃，所以有水的地方就很難實現高溫，也很難發生較爲理想的美拉德反應，溼的牛排表面就很難形成良好的焦化層，而乾的食材會上色更快。
應對策略：針對溫度這點，一是建議肉類提前醃製給鹽，讓食物將鹽水吸收進入內部而不是表面。二是烹飪前用廚房紙擦乾食物水分，保持表面乾燥。
關於酸鹼度的影響：在美拉德反應中，第一步是氨基化合物中的氨基的親核性氮原子對糖羰基碳的進攻，加成爲一個羥基胺（N-糖基胺）。酸性環境下H⁺多，氫離子會跟氨基結合：-NH₂ + H⁺ → -NH₃⁺（銨根離子）變成 -NH₃⁺ 後：電子被困住，失去了親核能力，無法進攻糖，美拉德第一步直接卡住，反應變慢、變弱、上色難，比如酸麪包不容易上色。在鹼性環境下，H⁺ 被 OH⁻ 帶走，氨基保持：-NH₂（遊離氨基） 電子富餘，攻擊性強，瘋狂進攻糖的羰基，使得美拉德反應大幅加速，更容易褐變、更香、顏色更深，比如鹼水面包的表面則更容易形成褐色層。
應對策略：需要徹底焦化的食物，比如肉類或者焦化洋蔥，都可以摻一點食用鹼來促進美拉德反應的發生。想要放慢反應，減少焦化的發生，也可以加少量醋，或者其他酸性物質等。
參考資料
https://zh.*********.org/wiki/美拉德反應https://www.dxhx.pku.edu.cn/article/2023/1000-8438/20230404.shtml
【當你說“美拉德”反應，有可能裝錯X了】 https://www.bilibili.com/video/BV1YpbSzQE8T/?share_source=copy_web&vd_source=2c61ac9a844a6e5f088f5c3d0face4a9
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