山西菜不入流？十大經典名菜第十彈：【山西十大經典名菜】

局座高見！山西的網友來拍攝本地美食和本地大席，來反駁下。

山西菜又稱晉菜，是以山西爲發源地的菜系，基本風味以鹹香爲主，甜酸爲輔。晉菜選料樸實，烹飪注重火功，成菜後講究原汁原味，擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法，地域特點明顯，風味特色各異。 晉菜具有地域性，形成了“四幫一派一菜一點”的地方風味組合：即太原幫、晉南幫、雁北幫、晉東南幫、五臺山齋派、山西清真菜和山西面點。

入選【山西十大經典名菜】的爲：土豆燜鮑魚、山西什錦火鍋、山西糖醋魚、西紅柿燴莜麪魚魚、黃芪煨羊肉、小米燉遼參、山西過油肉、牛肉窩窩頭、紅棗蒸黃米、醬梅肉荷葉餅

第一位：土豆燜鮑魚

山西雖不盛產海鮮，但當地廚師對海鮮的烹飪很有研究。土豆燜鮑魚屬於一道新派晉菜，以嵐山土豆和大連鮑魚爲主料，起鍋燒油，放入蔥薑蒜炒香，再放土豆和鮑魚翻炒幾下，倒入高湯煨制入味，再放入砂鍋中燜制而成。成菜色澤紅潤，軟嫩入味，營養豐富。

第二位：山西什錦火鍋

山西什錦火鍋是以豬前腿肉和五花肉爲主料的傳統晉菜，2018年入選"山西十大經典名菜"。製作時需將五花肉煮後油炸定型，前腿肉製成炸丸子或酥肉，配以炸豆腐、土豆及海帶等食材分層碼放，使用銅火鍋盛裝並注入骨湯燜煮 。其核心烹飪技法包含肉料預處理、分層拼擺與高湯煨制，常見於年節宴席，具有食材豐盛、層次分明的特點。

第三位：山西糖醋魚

山西糖醋魚，是一道特色常見菜。2022年6月，被評爲山西省“十大晉菜”之一。 糖醋魚外焦裏嫩，甜酸適口，琥珀油亮、幹香味美，佐酒下飯風味皆佳。無論是自家食用還是宴請賓客，都是能夠拿出手的一道家常菜品。

第四位：西紅柿燴莜麪魚魚

你以爲我在疊詞詞？no no no，西紅柿燴莜麪魚魚是山西面食類菜品，以西紅柿與莜麪爲主要原料製成。其名稱源於莜麪經開水燙麪後搓成魚魚形狀蒸熟，再與西紅柿汁燴制的工藝，兼具地方食材特色與麪食文化內涵。 菜品選用山西北部莜麥製成的莜麪，搭配冷凍西紅柿增稠的滷汁，輔以豬肉丁、土豆丁燴制，成品酸香濃郁，湯汁包裹麪食呈軟糯口感 。莜麪含膳食纖維，西紅柿富含維生素C與番茄紅素，兼具營養與易消化特性，被央視《第一時間》欄目報道爲山西夏夜特色美食

第五位：黃芪煨羊肉

黃芪煨羊肉於2018年9月入選首屆"中國菜"山西十大經典名菜，是晉菜體系中兼具藥膳養生價值與傳統烹飪技藝的代表性菜餚。該菜品以羊肉爲主料，黃芪爲核心輔料，通過文火慢煲工藝實現肉質酥軟與湯汁濃郁的統一，其藥食同源特性體現爲羊肉溫補與黃芪益氣的協同作用，成爲山西冬季滋補膳食的典型選擇。作爲渾源縣地域飲食文化的重要載體，該菜品已形成標準化烹飪流程與食材配比規範

第六位：小米燉遼參

晉中菜的分支行菜，又叫市井菜，是市面上酒店裏比較流行的菜餚，這道小米燉遼參便是行菜的代表。這道菜把遼參和小米兩大滋補食材燉到一塊，口感軟爛，味道醇厚，營養豐富，是招待貴客的常備硬菜。

第七位：山西過油肉

過油肉是中國傳統菜餚，在山西、江蘇、上海和浙江地區都有，從選料到製作上都與衆不同。山西過油肉較爲出名，具有濃厚的山西地方特色，號稱“三晉一味”，其起源於明代晉東名城平定（今山西省陽泉市平定縣），各地做法不一。較著名的有大同、太原、陽泉（平定）、晉城過油肉。晉城的“大米過油肉”，特色是多湯水，搭配剛出鍋的大米飯一起喫堪稱一絕；平定過油肉投料講究、技術性強、菜餚色澤鮮亮、香酥軟嫩，有其獨特的風味，號稱“三晉一味”，是平定飲食文化的一份珍貴遺產。 2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“山西過油肉“被評爲山西十大經典名菜。2022年6月，被評爲十大晉菜。

第八位：牛肉窩窩頭

牛肉窩窩頭是晉菜"行菜"流派的代表性菜品，據說是從喬家大院傳出的名菜，清朝慈禧太后西逃途中曾品嚐過，並大加讚譽。這道菜以牛肉和玉米麪爲主料，牛肉先要醃製入味，再入鍋煸炒至幹香，再放到蒸好的窩頭裏，喫起來香而不膩，脣齒留香。於2018年9月入選"中國菜"體系認定的山西省十大經典名菜。該菜品以山西特色雜糧窩頭搭配牛肉烹製，充分體現晉菜選料廣泛、注重地方物產的特點，其味濃色重的調味特徵與擅長醋烹的技法，反映了山西飲食文化中"行菜"（市肆菜）的特點。

第九位：紅棗蒸黃米

山西的氣候非常適合穀子，脫殼後就是小米，做出來金黃軟糯，口感細膩，非常滋補。山西人喜歡把小米和紅棗蒸到一塊喫，濃稠鮮豔，非常美味，看似簡單，卻成了大衆離不開的美食。

第十位：醬梅肉荷葉餅

粉蒸肉、小酥肉、醬梅肉並稱爲“晉式三蒸”，其中醬梅肉是晉商莊菜的代表，其歷史可追溯至清朝乾隆年間，源於晉商常家宴席中的創新菜餚 ，做法類似梅菜扣肉。製作步驟比較費時費力，上好的五花肉處理乾淨，下鍋煮制斷生，然後切片，加入紅腐乳汁醃製入味，再回鍋蒸制而成，配上荷葉餅，喫起來那叫一個肥而不膩，入口即化，具有肥而不膩、鹹香濃郁的特點 。作爲晉商莊菜與晉式蒸菜的代表，該菜品曾爲宴席專屬，現已成爲山西家庭及餐飲場所的常見菜餚

怎麼樣？看了這期有沒有對山西菜有所改觀，你還覺得山西菜不入流嗎？下期想看什麼告訴我吧。

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