如何製備一餐晚飯，主要是燉大骨頭注意事項（超詳細！！！）

背景介紹：

本人是從高中開始自己做飯的，而且隨着做飯的次數增多，發現自己居然有一定的天賦在🔥😎水平還可以，而且很少翻車，我最近心血來潮記錄了一次自己做的一餐晚飯，沒想到居然罕見的翻車了一道菜（具體就不劇透了）😨😨😨🥵🥵！！！但是懷着都已經拍了這麼多照不記錄可惜了的想法，還是決定寫下這一篇長文....

菜品介紹：

今天晚上打算簡單一點，做個燉大骨頭、土豆片炒肉、酸辣白菜

買菜：

土豆白菜家裏都有，然後大骨頭是從一個我經常買的老闆那買的，買了很多次。而且每次我晚上下班都趕上他收攤，便宜收了很多次排骨和大骨頭。今天有兩根大骨頭，給我按12塊一斤收了。兩塊肉給我按9塊一斤收了🥰價格應該很美麗，你們那邊現在價格多少呢？

燉大骨頭思路：

大骨頭我是之前回河北在我姐夫家喫過燉的大骨頭。賣相不怎麼樣，湯色有點發灰髮暗，但是喫起來居然肉香味出氣的濃郁。他們家廚藝說實話不怎麼高，但是這道燉大骨頭卻有點一騎絕塵的意思。當時我就百思不得其解，他們那個大骨頭雖然微微有點腥味，但是肉太香了完全是瑕不掩瑜，甚至比很多飯店裏的肉香味還濃。後來經過我一番深入思考🤔，我感覺是他們燉骨頭根本沒焯水導致的，後來一問果真是如此....當時這個事情有點顛覆我的認知了，因爲我以前不管是燉排骨還是燉大骨頭都是要焯水的，沒想到不焯水燉出來的大骨頭居然這麼好喫😋😋

今天買的大骨頭還很新鮮，然後我就照貓畫虎的開始嘗試了。而燉菜想要好喫，去除肉腥味是重中之重，方法除了焯水當然也有很多替代方法。結合我之前看的各類美食視頻還有我做飯積累的經驗我總結了如下。

1.洗與泡：清水沖洗掉表面上的血水，一般要洗個三四遍。然後用溫水浸泡一段時間也能泡出一部分血水，泡的時候水越多越好。而且爲什麼說是溫水，經過我多次焯水發現，一般鍋裏水溫在40度左右的時候肉🥩纔開始出血沫，我個人猜測可能是這個溫度之前凝固的血液纔剛剛開始融化/有流動性（只是個人猜測）當然沒那麼多熱水的情況，用常溫自來水浸泡也沒事，也能泡出一部分血水（我覺得是滲透壓的原因，清水滲透壓低，所以血水往外流）。

2.焯水：焯水要冷水下鍋，慢慢升溫，讓肉裏外溫度一塊上升，才能把血水逼出來。如果開水下鍋，肉丟下去表面就燙熟了（蛋白質變性了），但裏面的還沒熟，被燙熟的外面一層硬硬的，血水自然更難流出來。而火鍋則是例外，由於全都切的薄薄的，即使是開水下鍋，它受熱面積很大也會被一下子燙熟，也相當於是受熱均勻了🤓

3.焯水時放入蔥姜：這個我看過很多視頻，有的說有用，有的說沒用。我個人認爲這個確實有點用，但用處不算太大，因爲就焯水的那一會功夫，蔥姜很難把味道煮出來。而且一開始都是冷水下鍋，很大一部分時間是低水溫，蔥姜味更難煮出來。但是確實有點用，不是完全沒用的。我看的老飯骨等視頻，還有說放一些蔬菜焯水的效果會強於蔥姜，比如芹菜，胡蘿蔔等。這個我是覺得確實有點道理，也的確有用，但是有點浪費蔬菜，個人在家裏做不推薦這個方法。我個人是不喜歡放料酒的，感覺味道很不好，也可能是我沒用過好用的料酒，所以我放要麼啤酒要麼白酒。酒類也可以焯水放點，這裏先不多說。

4.不斷攪拌：

這個特別適用於大鍋裏燉了一大鍋排骨或者大塊肉的情況。在焯水過程中，很多血水一出來還沒來得及浮上來就變成學沫粘在肉表面了。還有的在湯表面的血沫沒及時撈出，粘在肉表面。這都很影響後續燉肉的味道，所以纔會有一般焯完水用清水洗肉這個過程。就是要洗掉粘在肉表面的血沫。你在焯水的時候不斷攪拌可以讓血沫從肉上面脫落，也可以讓底下的肉出的血沫早點浮上來，不至於在下面堆積然後粘在肉上。

所以，理論上你只要攪拌的足夠頻繁，血沫撈的足夠頻繁，就可以做到一產生血沫就被撈走，最後肉上不會沾到血沫，並且也可以省去溫水洗肉這個步驟，而且這個洗肉步驟，肉遇到溫度低的水還容易突然收緊導致於燉出來的肉是硬的咬不動。

5.降溫復沸：焯水的時候水沸之後會浮上來大量血沫。我個人覺得原因有二：一個是溫度足夠高了，逼出來大量血沫。二則是水沸騰了，底部產生大量氣泡，帶上來很多之前沉積在底部的血沫，已經沖刷掉一些粘在肉上的血沫。而沸水的缺點則是，保持水沸會保持比較高的溫度，肉表面熟的部分也會變厚，更厚的成熟外殼讓裏面的血水更難排出，而且水沸之後血沫也變化的更快，和更容易又溶於水中，讓水變成暗紅色，變混濁，這也是爲啥海底撈番茄鍋爲啥一開始讓你喝湯，涮了肉之後就不推薦喝了，其中一個原因就是涮火鍋撈血沫其實沒法做到很及時和頻繁，很多血沫都被煮進湯裏了所以最後的湯會變混而且不一定好喝，爲什麼是不一定，因爲肉裏面的很多嘌呤也被煮進湯裏了，所以按理說湯也會變鮮。而降溫復沸就是燒開之後，撈血沫，撈的差不多之後再把火關了，等水不沸騰了，過一會會再開火，再沸騰一次。這個時候還會出一部分血沫。而且降溫復沸變向的延長了焯水的時間，有了更多的撈出血沫的機會。

本次燉大骨頭的方法，我是沿用了在我姐夫家喫的燉大排骨不焯水的方法，進行了改良而成的。