在燉肉、煮粥，或是榨果汁時，我們總是能在表面看到一層泡沫。有人說，這些泡沫是營養精華，應該保留，也有人認爲它們是“髒東西”，對健康有危害，需要撇掉。
那麼，這層看起來不起眼的浮沫到底是什麼？該不該撇掉？
燉肉時的浮沫是啥？
燉肉時出現的浮沫，並不是什麼“營養精華”，不需要特意保留。它本質上是肉類在加熱過程中，血水、蛋白質和脂肪等成分受熱變化後形成的混合物。
隨着溫度升高和燉煮時間延長，浮沫的顏色和形態也會發生變化，大致可以分爲三個階段，可以根據自身需求去處理：
第一階段紅褐色浮沫：主要是血水、肌紅蛋白和血紅蛋白，會有較濃烈的腥羶味，建議大家及時撇去，避免影響肉和湯的口感風味；
第二階段白色浮沫：主要是蛋白質，基本沒有腥羶味，但會使湯底顯得不那麼清澈透亮，追求“清湯”的朋友可以及時去除；
第三階段黃白色浮沫：主要是析出的蛋白質和少量的脂肪，能給肉湯增香提味，可以保留。
爲什麼會產生泡沫？
燉煮食物或沖泡茶葉、咖啡時，液體中含有起泡和穩泡作用的表面活性劑時，就會產生一些小泡泡。
表面活性劑是一種能夠降低液體表面張力的化合物，它是一種“兩親”分子，能和水、油融合。當液體被攪動之後，空氣會趁機進入液體，這樣就形成了泡沫。
食物產生的泡沫該去該留，需要分情況來定。
需要撇掉的泡沫：
燉肉的泡沫
即前文所說，初期時的泡沫雖不會危害健康，但可能帶有腥味，最好撇掉。燉煮或涮一會兒後再產生的白色泡沫，主要是肉中的蛋白質，可以保留。
煮蝦的泡沫
大蝦中的“蝦青素”遇高溫會和蛋白質脫離，呈現出紅色。融入水中的紅色泡沫，可能含有蝦殼及蝦頭處的一些雜質，建議撇去不要，否則腥味容易影響蝦肉味道。
含氣飲料的泡沫
含氣飲料的泡沫是溶解了二氧化碳的汽水，可以正常喝，但過多攝入容易引起脹氣。
可以保留的泡沫：
粥、麪條的泡沫
大米和麪粉中都含有一些蛋白質，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。這些泡沫主要成分是蛋白質，可放心食用。
豆漿起沫
豆漿泡沫主要是蛋白質，皁甙會讓豆漿假沸。必須持續煮沸幾分鐘，確保徹底煮熟至泡沫消失。
泡茶的泡沫
泡茶時產生的泡沫，主要是茶皁素，具有一定的抗菌作用，可以不撇掉。
咖啡或果蔬汁的沫
咖啡中能產生泡沫的成分很多，比如咖啡脂等，細微的咖啡顆粒本身也能產生泡沫。有些咖啡，泡沫是加牛奶產生的，比如卡布奇諾、拿鐵等。
榨果蔬汁時產生的泡沫跟咖啡中的一樣，有很多種物質，但它們也都是果蔬汁中的營養成分，不會對健康造成危害。
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