葡萄酒（中）——霜打壞葡萄，桶中瓊瑤漿，冰白甜酒的誕生

哈嘍大家好這裏是奇諾，這一期是葡萄酒系列的第二期，這一期主要講冰白葡萄酒的釀造以及分級。喜歡的朋友可以點贊充電關注，下一期我們將講述貴腐葡萄酒的故事。

葡萄酒的分類我們在上一期已經講述，沒看過的盒友可以回去看一下。

上回書說到，提高葡萄酒的糖度，關鍵在於提高葡萄汁的糖度。所以顯而易見，我們可以用脫水的葡萄來獲取更高糖度的葡萄汁。

那大家第一反應想到的肯定就是這玩意：

這也就是px型雪莉酒的釀造方式，這樣通過葡萄乾或者半乾的葡萄釀造出的雪莉酒可以達到非常誇張的糖度

有多誇張呢？來看看我手裏這一瓶solera 1927 Px雪莉：

他的糖度達到了350g/L以上，差不多是葡萄糖常溫溶解度的一半。作爲對比正常的甜白葡萄酒糖度在100-150g/L。

那除了曬乾，有沒有其他方式可以獲取脫水的葡萄乾呢？當然是有的。

如果家裏種菜的盒友肯定知道，“霜凍”是一種氣象災害，會導致冰晶刺破植物細胞，植物迅速脫水減產。如果第二天溫度再回暖，更會加速植物的腐壞。

但是對於葡萄來說，這剛剛好啊？可以讓葡萄脫水，提高葡萄的糖度。

編者注：常用的冰白葡萄爲威爾代是一種白葡萄，此圖爲紅葡萄，實在找不到圖了

在1794年的冬季，德國弗蘭克地區遭受一場慘烈的風暴，當地的葡萄園全部凍結，如若等到解凍，這些高糖度的葡萄便會迅速腐敗。悲憤之下釀酒師只得死馬當活馬醫，將凍結的葡萄榨汁釀酒。

結果釀成之後發現此種酒類甜美異常，釀酒師們便將其取名冰葡萄酒（Eiswein）。這便是冰葡萄酒的由來。之後德國法規中規定了冰葡萄酒的幾大特點：逐粒甄選葡萄，自然結冰壓榨，不準額外加糖。值得一提的是，冰葡萄酒採收時間晚，葡萄更成熟，酒體風味也更多。所以雖然冰酒整體上酒精度數並不是很高，但是酒體醇厚，是值得推薦的一類酒。

尤其是對我這種喜歡小甜水的人來說（小聲）。

莊園：FRITZ ZIMMER

需要注意的是，各國對於冰白葡萄酒有不同的法規要求。全球有條件生產的國家僅有德國、加拿大、中國、奧地利。其中德國和加拿大由於氣候原因今年已經鮮有冰酒出產。

加拿大法規要求：-8度以下藤上自然結冰並釀造的酒才配叫做冰酒（Ice Wine），且不允許額外添加糖分，加拿大有一個酒商質量聯盟叫VQA，類似於一個最低認證，保證冰白葡萄酒不造假，如果需要購買加拿大葡萄酒可以參考VQA的認證，有他不一定好，但可以保證是按照規定釀造出來的冰酒。

而中國並未對冰白葡萄酒的生產方式做出限制，允許冰箱冰凍產出的冰酒，俗稱“冰箱酒”。爲了寫這期節目，奇諾也是搞來一瓶國產的通化冰酒，據說是自然冰凍。中國的冰酒主要在鴨綠江附近河谷產出，品種在常規的威爾代、雷司令、瓊瑤漿之外也有中國本土葡萄北冰紅。

這一款國產冰酒酒體很高，但是又維持了很好的酸甜平衡，帶很濃郁的熱帶水果香氣，具體是啥我也聞不出來，算冰白中不錯的那一檔了。

單獨的高糖度是做不出來好喝的冰白葡萄酒的。在葡萄酒的風味中酸甜要平衡柔和，否則就是一攤子酸水或者小甜水。一款良好的冰白絕對是應該口味柔和，花香果香什麼的相信大家也細聞不出來，各位選購的時候可以先買一支試試水，如果明顯喝出汽油味或者口味分層就別繼續買了，換一家。

下一期我們將會講述貴腐和貴腐對應的分級。喜歡的朋友別忘了點個關注充電加速更新，下一期會講貴腐酒，我們下期再見~

後記

上一期有朋友提到了德國葡萄酒的等級制度，並且指出了QbA級別是可以添加糖的。經過查實發現確實是這樣，這裏也給各位科普一下德國葡萄酒的等級制度。

其中QmP級別全部不允許添加糖，QbA及以下是可以加糖的，逐粒精選酒(Beerenauslese)和冰酒是並列關係，其中逐粒精選酒(Beerenauslese)必須感染貴腐菌。

（編者注：好像百度百科的科普有點問題，他把冰酒納入了逐粒精選的範圍，進而認定所有冰葡萄酒都必須是感染貴腐菌的葡萄釀造而成；但實際上他的參考文獻中明確表示了冰酒要使用健康葡萄釀造）

而且QmP級別所要求的葡萄汁糖度逐級升高，酒類的分級也是根據這個制定的。所以其實德國葡萄酒等級只是按照原始葡萄汁劃分的等級。

所以最上邊兩個級別由於初始的葡萄汁糖度過高，釀造出來沒有幹型酒只有甜型酒；這就是最下邊標註了逐粒精選和枯葡沒有幹型酒。

好啦看到這裏就真的結束了，最後各位想要購買的話，年份新鮮的冰白有中國產的和加拿大產的，加拿大產認準VQA，中國產的看詳情頁有沒有寫自然冰凍。實在覺得太貴的話可以看一下德國近年產的甜白或者莫斯卡托起泡酒哦。