十大經典名菜第十七彈：【福建十大經典名菜】

先疊甲：1、【十大經典名菜】非我評出，而是在2018年9月由中國烹飪協會聯合河南省商務廳共同主辦評選出來的，收錄在《中國菜——全國省籍地域經典名菜、主題名宴名錄》代表中國面向全世界的。

2、配圖圖片均爲網上尋找，大多爲官方政務網站、大衆點評及百度百科，如有錯誤可以及時指正，可以把你認爲正確的發在評論。

福建菜已閩菜爲主，閩菜是中國八大菜系之一，歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。發源於福州，以福州菜爲基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起源於福建福州閩縣，後來發展成福州、閩南、閩西三種流派，即廣義閩菜。

閩菜以口味清鮮、和醇、葷香、多湯爲主，擅紅糟、糖醋調味。  由於福建人民經常往來於海上，於是飲食習俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。 福州菜 淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究佐料調味，重鮮香，潮汕菜也屬閩南菜系 ；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重鹹辣，烹製多爲山珍，特顯山區風味。 故此閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。 閩菜除招牌菜“佛跳牆”外，還有福鼎肉片、雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯、白炒鮮竹蟶、太極芋泥、淡糟香螺片、爆炒雙脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、荷包魚翅、龍身鳳尾蝦、翡翠珍珠鮑、雞茸金絲筍、肉米魚脣、鼎邊糊、福州魚丸、肉燕、漳州滷麪、莆田滷麪、海蠣煎、沙縣拌麪、扁食、廈門沙茶麪、面線糊、閩南鹹飯、興化米粉、紅糟魚、五柳居、白雪雞、長汀豆腐乾等菜品和小喫，均別有風味。

而此次入選【十大經典名菜】爲：大黃魚吐銀絲、白斬河田雞、半月沉江、竹香南日鮑、佛跳牆、雞湯汆海蚌、武夷燻鵝、客家生魚片、海蠣煎（蠔仔煎）、涮九門頭

第一位：大黃魚吐銀絲

大黃魚吐銀絲是福建省寧德市傳統名菜，於2016年經福建省餐飲烹飪行業協會官方認證入選"福建十大名菜"，2018年被中國烹飪協會列爲"中國菜"福建十大經典名菜之首 。該菜品採用雙尾寧德三都澳深海養殖大黃魚，一尾經牡丹刀法改刀後酥炸成型，淋自制酸甜醬汁製成"金龍"造型；另一尾取肉制茸擠絲滑炒，呈現"銀絲"形態 。其外酥裏嫩、甜酸味濃的口感特徵與金龍吐絲造型，體現了閩菜講究刀工技法與視覺呈現的特點

第二位：白斬河田雞

白斬河田雞是龍巖市長汀縣的經典名菜，在當地可謂是家喻戶曉，被譽爲“長汀第一大菜”。河田雞是長汀縣的特產，在河谷、山林裏散養，肉質鮮嫩爽滑，被評爲中國國家地理標誌產品。製作白斬河田雞，雞必須是長汀特產的河田雞，料酒必須是長汀產的客家米酒料酒，公雞，處理乾淨後，放入鍋中文火燉制一個小時，然後晾涼後剁成小塊纔會使這道菜喫起來香嫩不膩，香味撲鼻，金黃油亮，十分誘人。原汁原昧，鮮香脆爽，滑嫩不膩。

第三位：半月沉江

“半月沉江底，千峯入眼窩”，這是作家郭沫若《遊南普陀》中的兩句詩，也是這個菜名的來源。半月沉江，又叫當歸麪筋湯，是南普陀素菜的代表名菜，以當歸、麪筋、香菇、冬筍等爲主要食材，先把麪筋下鍋炸制金黃，切成圓片，再用幾種食材熬製清湯，再上鍋蒸制而成，喝起來酸辣過癮，營養豐富。

第四位：竹香南日鮑

南日鮑是莆田市秀嶼區南日鎮的特產，採用竹筒蒸制工藝，使鮑肉融合竹香與海鮮本味，肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，是鮑中上品，被評爲中國國家地理標誌產品。製作竹香南日鮑，要選用新鮮優質的南日鮑，先要吊高湯，調味上色後，放入南日鮑，倒入竹筒內，上鍋蒸制而成，喫起來鮮味十足，還有一絲淡淡的竹香，配着米飯喫，真是過癮！

第五位：佛跳牆

佛跳牆又名福壽全，是福建省福州市的一道特色名菜，屬閩菜系。相傳，該菜品是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的，又據費孝通先生記，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。此菜是閩菜中最負盛名的一道菜，被譽爲“閩菜之王”、“天下第一湯”，歷史悠久，源於福州，名滿華夏。這道湯選用鮑魚、魚翅、牡蠣、海蔘等數十種高端名貴的食材，不同食材有不同的處理方法，煎炒烹炸，最後封入壇中，文火煨制數小時，各種食材的香味混爲一體，營養融入湯中，喝起來鮮美異常。

第六位：雞湯汆海蚌

“海蚌出漳港，美名西施舌。”雞湯汆海蚌是閩菜中的一道經典名菜，還曾上過國宴，被譽爲“閩菜之後”，與魯菜中的汆西施舌有異曲同工之妙。這道菜非常考驗廚師技藝，要用母雞、牛肉、豬肉吊制“三茸湯”，經過過濾、去油，湯汁黃亮清澈，煮沸後，放入處理好的西施舌，汆燙十秒即可。

第七位：武夷燻鵝

武夷燻鵝是源自福建南平武夷山地區的傳統名餚，以當地百日齡土鵝爲主料，通過茶葉、桂葉、糯米等材料熏製而成，形成金黃外觀與香辣茶香的獨特風味。2022年獲評福建省省級非物質文化遺產。武夷燻鵝選用3公斤左右的大鵝，先預煮至七八成熟，再塗抹上食鹽、辣椒粉，最後再回鍋熏製而成，成品香味濃郁，色澤紅潤，鮮嫩多汁，辣度適中。其製作工藝融合滷煮、塗抹佐料、煙燻等多道工序，兼具松煙辛香與紅曲醇厚的複合口感，既是武夷山宴席核心菜品，也是閩北飲食文化的代表性符號。

第八位：客家生魚片

客家生魚片是福建寧化地區的傳統特色菜餚，2016年入選福建省餐飲烹飪行業協會評定的“福建十大名菜”該菜品以2-3斤山塘草魚爲主料，廚師需在3-5分鐘內完成活魚去鱗、剔刺、切片全過程，魚片厚度不超過0.5毫米，薄如蟬翼。食用時蘸取醬油與芥末，呈現鮮脆嫩滑的口感特徵，搭配魚骨熬湯形成“一魚兩喫”的獨特風味組合 。寧化作爲中國少數保持生食魚片習俗的地區，其生魚片製作技藝傳承逾三千年，具有清肝解毒的食療功效

第九位：海蠣煎（蠔仔煎）

蚵仔煎（閩南語讀作é ā jiān ），又稱爲煎食追、海蠣煎，是閩南、中國臺灣、潮汕等地區經典的小喫，其原料有番薯粉漿、蚵仔、蛋等，口感鮮美。 關於蚵仔煎的起源，流傳着幾種不同的說法。一種觀點認爲，這種美食起源於中國福建沿海地區，並逐漸傳播到中國臺灣。另一種說法是，顏思齊和鄭芝龍等人在一次海戰中，由於糧食短缺，他們創造性地將海蠣與番薯粉混合，煮熟後食用，從而發明了蚵仔煎。還有一種說法與鄭成功有關，據說在他攻打臺灣期間，由於荷蘭東印度公司隱藏了白米糧食，鄭成功便命令士兵利用當地的番薯粉和蚵仔，製作成餅狀食品，以此解決軍糧問題。，深受當地人和外地遊客的歡迎，製作海蠣煎，要選用二三釐米的新鮮海蠣，先用鹽水清洗乾淨，再放入紅薯粉、胡椒粉、食鹽攪拌均勻，放入鍋中煎至兩面金黃，淋入雞蛋液即可，再放點甜辣醬，喫起來就更美味了！

第十位：涮九門頭

“一道涮九品，品福一頭牛”。涮九品，俗稱九門頭，指的是牛身上牛肉、牛肝、牛腎、百葉、牛舌峯等9個部位，是福建省連城縣一道兼濟客家藥膳的佳餚，屬於閩菜系客家菜，美食業內命名爲“一盤九脆”。即精選牛的九個部位爲主要原料，它是在新泉、廟前鄉的“熗門頭酒”的基礎上，加以改進創制而成。是一道閩菜。福建連城縣羣衆酷愛喫牛肉，在長期的飲食生活中，人們掌握了炒、燜、燉、熗等多種嚐鮮之法。