十大经典名菜第十七弹：【福建十大经典名菜】

先叠甲：1、【十大经典名菜】非我评出，而是在2018年9月由中国烹饪协会联合河南省商务厅共同主办评选出来的，收录在《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》代表中国面向全世界的。

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福建菜已闽菜为主，闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派，即广义闽菜。

闽菜以口味清鲜、和醇、荤香、多汤为主，擅红糟、糖醋调味。  由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。 福州菜 淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究佐料调味，重鲜香，潮汕菜也属闽南菜系 ；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。 故此闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。 闽菜除招牌菜“佛跳墙”外，还有福鼎肉片、鸡汤氽海蚌、八宝红鲟饭、白炒鲜竹蛏、太极芋泥、淡糟香螺片、爆炒双脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、荷包鱼翅、龙身凤尾虾、翡翠珍珠鲍、鸡茸金丝笋、肉米鱼唇、鼎边糊、福州鱼丸、肉燕、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、红糟鱼、五柳居、白雪鸡、长汀豆腐干等菜品和小吃，均别有风味。

而此次入选【十大经典名菜】为：大黄鱼吐银丝、白斩河田鸡、半月沉江、竹香南日鲍、佛跳墙、鸡汤汆海蚌、武夷熏鹅、客家生鱼片、海蛎煎（蠔仔煎）、涮九门头

第一位：大黄鱼吐银丝

大黄鱼吐银丝是福建省宁德市传统名菜，于2016年经福建省餐饮烹饪行业协会官方认证入选"福建十大名菜"，2018年被中国烹饪协会列为"中国菜"福建十大经典名菜之首 。该菜品采用双尾宁德三都澳深海养殖大黄鱼，一尾经牡丹刀法改刀后酥炸成型，淋自制酸甜酱汁制成"金龙"造型；另一尾取肉制茸挤丝滑炒，呈现"银丝"形态 。其外酥里嫩、甜酸味浓的口感特征与金龙吐丝造型，体现了闽菜讲究刀工技法与视觉呈现的特点

第二位：白斩河田鸡

白斩河田鸡是龙岩市长汀县的经典名菜，在当地可谓是家喻户晓，被誉为“长汀第一大菜”。河田鸡是长汀县的特产，在河谷、山林里散养，肉质鲜嫩爽滑，被评为中国国家地理标志产品。制作白斩河田鸡，鸡必须是长汀特产的河田鸡，料酒必须是长汀产的客家米酒料酒，公鸡，处理干净后，放入锅中文火炖制一个小时，然后晾凉后剁成小块才会使这道菜吃起来香嫩不腻，香味扑鼻，金黄油亮，十分诱人。原汁原昧，鲜香脆爽，滑嫩不腻。

第三位：半月沉江

“半月沉江底，千峰入眼窝”，这是作家郭沫若《游南普陀》中的两句诗，也是这个菜名的来源。半月沉江，又叫当归面筋汤，是南普陀素菜的代表名菜，以当归、面筋、香菇、冬笋等为主要食材，先把面筋下锅炸制金黄，切成圆片，再用几种食材熬制清汤，再上锅蒸制而成，喝起来酸辣过瘾，营养丰富。

第四位：竹香南日鲍

南日鲍是莆田市秀屿区南日镇的特产，采用竹筒蒸制工艺，使鲍肉融合竹香与海鲜本味，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是鲍中上品，被评为中国国家地理标志产品。制作竹香南日鲍，要选用新鲜优质的南日鲍，先要吊高汤，调味上色后，放入南日鲍，倒入竹筒内，上锅蒸制而成，吃起来鲜味十足，还有一丝淡淡的竹香，配着米饭吃，真是过瘾！

第五位：佛跳墙

佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。此菜是闽菜中最负盛名的一道菜，被誉为“闽菜之王”、“天下第一汤”，历史悠久，源于福州，名满华夏。这道汤选用鲍鱼、鱼翅、牡蛎、海参等数十种高端名贵的食材，不同食材有不同的处理方法，煎炒烹炸，最后封入坛中，文火煨制数小时，各种食材的香味混为一体，营养融入汤中，喝起来鲜美异常。

第六位：鸡汤汆海蚌

“海蚌出漳港，美名西施舌。”鸡汤汆海蚌是闽菜中的一道经典名菜，还曾上过国宴，被誉为“闽菜之后”，与鲁菜中的汆西施舌有异曲同工之妙。这道菜非常考验厨师技艺，要用母鸡、牛肉、猪肉吊制“三茸汤”，经过过滤、去油，汤汁黄亮清澈，煮沸后，放入处理好的西施舌，汆烫十秒即可。

第七位：武夷熏鹅

武夷熏鹅是源自福建南平武夷山地区的传统名肴，以当地百日龄土鹅为主料，通过茶叶、桂叶、糯米等材料熏制而成，形成金黄外观与香辣茶香的独特风味。2022年获评福建省省级非物质文化遗产。武夷熏鹅选用3公斤左右的大鹅，先预煮至七八成熟，再涂抹上食盐、辣椒粉，最后再回锅熏制而成，成品香味浓郁，色泽红润，鲜嫩多汁，辣度适中。其制作工艺融合卤煮、涂抹佐料、烟熏等多道工序，兼具松烟辛香与红曲醇厚的复合口感，既是武夷山宴席核心菜品，也是闽北饮食文化的代表性符号。

第八位：客家生鱼片

客家生鱼片是福建宁化地区的传统特色菜肴，2016年入选福建省餐饮烹饪行业协会评定的“福建十大名菜”该菜品以2-3斤山塘草鱼为主料，厨师需在3-5分钟内完成活鱼去鳞、剔刺、切片全过程，鱼片厚度不超过0.5毫米，薄如蝉翼。食用时蘸取酱油与芥末，呈现鲜脆嫩滑的口感特征，搭配鱼骨熬汤形成“一鱼两吃”的独特风味组合 。宁化作为中国少数保持生食鱼片习俗的地区，其生鱼片制作技艺传承逾三千年，具有清肝解毒的食疗功效

第九位：海蛎煎（蠔仔煎）

蚵仔煎（闽南语读作é ā jiān ），又称为煎食追、海蛎煎，是闽南、中国台湾、潮汕等地区经典的小吃，其原料有番薯粉浆、蚵仔、蛋等，口感鲜美。 关于蚵仔煎的起源，流传着几种不同的说法。一种观点认为，这种美食起源于中国福建沿海地区，并逐渐传播到中国台湾。另一种说法是，颜思齐和郑芝龙等人在一次海战中，由于粮食短缺，他们创造性地将海蛎与番薯粉混合，煮熟后食用，从而发明了蚵仔煎。还有一种说法与郑成功有关，据说在他攻打台湾期间，由于荷兰东印度公司隐藏了白米粮食，郑成功便命令士兵利用当地的番薯粉和蚵仔，制作成饼状食品，以此解决军粮问题。，深受当地人和外地游客的欢迎，制作海蛎煎，要选用二三厘米的新鲜海蛎，先用盐水清洗干净，再放入红薯粉、胡椒粉、食盐搅拌均匀，放入锅中煎至两面金黄，淋入鸡蛋液即可，再放点甜辣酱，吃起来就更美味了！

第十位：涮九门头

“一道涮九品，品福一头牛”。涮九品，俗称九门头，指的是牛身上牛肉、牛肝、牛肾、百叶、牛舌峰等9个部位，是福建省连城县一道兼济客家药膳的佳肴，属于闽菜系客家菜，美食业内命名为“一盘九脆”。即精选牛的九个部位为主要原料，它是在新泉、庙前乡的“炝门头酒”的基础上，加以改进创制而成。是一道闽菜。福建连城县群众酷爱吃牛肉，在长期的饮食生活中，人们掌握了炒、焖、炖、炝等多种尝鲜之法。