陝北榆林美食之羊雜碎

在開始介紹美食之前，先簡單介紹一下榆林市。

榆林市，陝西省轄地級市，古稱上郡，別稱駝城、小北京、塞上明珠等，位於陝西省最北部，陝北地區和河套地區，黃土高原和毛烏素沙地交界處，是黃土高原與內蒙古高原的過渡區，介於北緯36°57′～39°35′，東經107°28′～111°15′之間，系陝、甘、寧、蒙、晉五省區交界地，溫帶大陸性季風氣候，總面積42920.2平方千米。截至2023年4月，榆林市下轄2個市轄區、9個縣，代管1個縣級市，市人民政府駐榆陽區。2022年，榆林市地區生產總值6543.65億元，同比增長5.6%。

羊雜碎，由羊的頭、蹄、血、肝、心、腸、肚等混合燴制而成，故又名“羊雜燴”。在早先，陝北人並不喫羊雜碎，人們在殺了羊後，只把羊肉留下，羊的內臟都餵了狗。一次，一家財主殺羊待客，羊雜碎太多，狗喫不完，便讓長工扔掉。長工覺得可惜送給一家窮人，窮人將雜碎洗淨、煮熟，然後燴製成雜湯。其味鮮美無比，香氣四溢，從此羊雜碎這道菜便在陝北出現了。

榆林的冬季較冷，大家早上都會喫碗熱氣騰騰的羊雜碎。既美味可口又保暖禦寒，是榆林人冬季的首選早餐。下面給大家詳細介紹羊雜碎的原料及做法。

1.原料：

羊肚、羊腸、羊肝、羊心、羊肺、羊棒骨、羊油、羊蹄、粉條、土豆、豆腐、大蔥、洋蔥、胡蘿蔔、小蔥、姜、花椒、幹辣椒、八角、香菜、鹽、醋、香油、生抽、老抽、味精。

2.做法：

（1）熬製羊湯

羊骨頭，羊蹄用清水清洗乾淨，冷水下鍋。

蔥、姜、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜先清洗乾淨。

然後將蔥、姜、洋蔥、胡蘿蔔切片，芹菜切段，放置備用。

水開後，轉小火，浮沫用勺子去掉，倒入適量蔥、姜、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、幹辣椒。燉煮一個小時左右，羊蹄燉爛羊湯就做好了。

（2）清洗羊雜碎

生羊雜先用清水浸泡一兩個小時，加食用鹽，然後清洗三五遍。半熟羊雜，只需要自然解凍之後，用清水清洗兩三遍即可。

腸子用筷子裏外翻一下，裏外用清水洗幾遍，這樣才能洗乾淨腸子。

先用涼水洗淨肚子內的髒物，再用開水燙肚子，趁熱把肚渣用刀剝下來扔掉。接着拿一個大盆，把水肚洗乾淨，再把花肚洗淨，最後把細肚也洗乾淨。

其他內臟先用涼水洗幾遍，再用熱水洗幾遍放盆裏面。

（3）煮羊雜碎

冷水下鍋，放入料酒、蔥、姜、花椒粒、大火燒開轉中小火，撇去浮沫，繼續煮一小時左右，撈出放涼。羊心、羊肝、羊肺切塊（或者切片、切丁）羊腸、羊肚、羊頭肉切段（或者切條），按照分量分別裝起來，喫多少切多少切記不要切多太多。

（4）輔料準備

蔥姜洗乾淨，蔥姜切絲；幹辣椒洗淨切段，放置備用。

小蔥切小段，放置備用。

土豆洗淨去皮，然後切成大小差不多的長條，用清水沖洗2-3遍，放置備用，土豆條切的大小均勻就可以。（也可油炸）

（5）炒羊雜碎

鍋中加羊油（食用油也行）燒熱，放入蔥絲、薑絲煸香，倒入羊雜碎翻炒，加入老抽上色，花椒麪、胡椒麪、鹽、味精調味，炒好後盛出備用。

（6）羊雜碎調味

食用油（最好是羊油）、香油混合倒入鍋中燒熱，放入花椒粒，炒出香味後，將花椒粒揀出，然後倒入蔥絲、薑絲、幹辣椒煸炒，炒出香味後放入辣椒麪繼續翻炒，加入做好的羊湯，生抽、鹽、味精、雞精調味。味道調好後，倒入羊雜碎，然後翻攪即可。羊湯滾開後，放入土豆條和粉條，繼續小火燉煮二三十分鐘即可。

（7）出鍋

羊雜碎出鍋。撒入香菜、小蔥，淋入香油，加入適量胡椒麪、陳醋，或加入香辣醬，攪拌均勻之後，羊雜碎就做好了。（可以泡米飯喫，也可以將饅頭掰碎泡在羊雜碎中喫）

陝北羊雜碎製作技藝已列入陝西省第三批非物質文化遺產名錄。如果說有一種味道代表榆林，那一定是羊雜碎的味道。喫一碗熱氣騰騰美味可口的羊雜碎，縱使離家萬里，它的味道依然牽動着遊子內心最深處的家鄉情結。