芥末是一種具有獨特辛辣風味的調味料，經常被添加到熱狗,三明治或日料壽司中增加風味，同時芥末油也在美容和醫療行業發光發熱。相信有不少人曾好奇過，熱狗上的黃色芥末醬和壽司中的綠色芥末有什麼關係，爲什麼無論是顏色還是味道都有如此大的區別。
壽司中的芥末，以及辣根
高級日料店中所使用的芥末，是一種名爲“山葵”的十字花科植物的根部經過研磨得來，山葵在日本的的食用歷史很悠久，因爲山葵的辣味比辣椒溫和，且具有殺菌的功效，所以日本人常常將山葵與魚鮮一同烹飪。不過由於山葵喜歡生長在陰冷潮溼的溪谷之間，且成長滿一年的山葵才具有食用價值，品質好的甚至需要二到三年，所以山葵的價格非常高昂，雖然現在實現了人工種植，但價格仍然居高不下，所以使用純正山葵做料理的往往是高消費的高級餐廳。
而我們在超市中所購買的芥末一般是由芥菜籽和食用色素混合製成，或使用一種同屬十字花科的植物“辣根”（也叫馬蘿蔔）所制的“平替”，辣根原產於地中海地區，現在廣泛種植在溫帶地區，辣根最早用來治療壞血病和感冒（摸了摸我堵得慌的鼻子），後來人們發現它與山葵的風味相似，且價格便宜，遂作爲山葵的平替廣泛種植。
注：辣根本身是白色的，平時見到的綠牙膏，是經過處理的產品，味道也更加勁道。
黃芥末醬另有其“物”
不論是熱狗上的黃色醬汁，北方常見的涼菜芥末黃瓜,芥末墩，還有廣東燒臘的蘸碟，它們都由芥末籽製成的，有些芥末醬中帶有一些白色和褐色的小顆粒，這些就是芥末籽了。
我們常喫的芥末屬於東方芥菜，與平時喫的鹹菜疙瘩是親戚，芥菜大約於八千年前在中東地區起源，通過基因突變和漸滲雜交演化出六個不同的類羣。約兩千五到五千年前左右，根芥從野生芥菜中演化出來，在蒙古和中國東北地區被馴化。
芥菜的歷史可比秋葵要長的多，希臘傳說中畢達哥拉斯和希波克拉底都曾用芥末當做藥物進行使用，說明芥末在古希臘就已經被人們所使用。而我國古代書籍也有很多對芥菜的描寫，如《四民月令》就寫道“六月大暑中，伏後，可收芥子。七月、八月可種芥。”
注：黃芥末粉並沒有辛辣的氣味，只有在加水後辣味纔會出現。
不知道大家會不會喜歡添加了芥末的料理呢？我個人是非常喜歡的，不管是辣根還是黃芥末。
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