全網呼籲山東人！十大經典名菜第十一彈：【山東十大經典名菜】

上期山西菜反響很大，今天我們來看看山東菜吧，再次嚴正說明，【十大經典名菜】非我評出，而是在2018年9月由中國烹飪協會聯合河南省商務廳共同主辦評選出來的，收錄在《中國菜——全國省籍地域經典名菜、主題名宴名錄》代表中國面向全世界的，對此有質疑的不用跟我說哈。

山東菜又稱魯菜，是中國傳統四大菜系之一，中國八大菜系之一，更是中國八大菜系中唯一自發的菜系 ，是北方菜的代表，也是中國家常菜的基礎，是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系，黃河流域烹飪文化的代表。 2500年前山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向；北魏末年《齊民要術》（成書時間爲約公元533—544年）總結的黃河中下游地區的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調技法的框架；明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到昇華。 經典菜品有一品豆腐、糖醋鯉魚、蔥燒海蔘、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、清湯銀耳、木樨肉（木須肉）、膠東四大拌、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、棗莊辣子雞、清蒸加吉魚、濟南把子肉、蔥椒魚片、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、陽關三疊、雨前蝦仁、烏雲託月、黃燜雞、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚、燒二冬、泰山三美湯、汆西施舌 、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、雲片猴頭、油爆魚芹、油炸全蠍、西瓜雞等。

那麼入選【山東十大經典名菜】的爲：爆炒腰花、博山豆腐箱、春和樓香酥雞、蔥燒海蔘、滑炒裏脊絲、九轉大腸、孔府一品鍋、糖醋里脊、汆西施舌、濰坊朝天鍋

第一位：爆炒腰花

爆炒腰花，爲山東省特色傳統名菜，是以豬腰爲主料的家常菜，屬魯菜系。製作時以豬腰、荸薺等爲主料，成品鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩；具有較高的營養價值。 爆炒腰花製作時配菜和佐料因地而異，口味也隨之有偏甜、酸、鹹、辣之分。

第二位：博山豆腐箱

豆腐箱又名山東豆腐箱，齊國豆腐箱、是山東省淄博市的傳統名菜，屬於魯菜系。主要原料是豆腐，相傳清乾隆帝南巡時，曾“臨幸”博山，招待用膳時，上有豆腐箱這道菜，乾隆食後讚不絕口。口感細膩，濃香滿口，皮韌餡嫩，回味無窮。其香其美，是語言和文字表達不出來的。 在民國初年，作爲博山豆腐箱發源地的山頭，有個“同心居”飯館，掌櫃的叫李同心，因烹調技藝超羣，人稱“天師傅”。他根據“豆腐箱”的作法，將其外形的“箱式”改爲“塔式”，並將博山豆腐箱更名爲“水漫金山寺”，使這道菜又賦新意。“水漫金山寺”共有四層小箱累成，上小下大，呈塔狀，上菜時，在盤子的周圍灑上適量的上好白酒，點燃後，關閉燈火，頗有煙霧水中金塔時隱時現之感。 後來，在博山的酒席上，只要這道菜整個外形呈箱形的就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“開箱取寶”；外形是“塔狀”的都叫它“水漫金山寺”傳至今天。

第三位：春和樓香酥雞

春和樓香酥雞是由青島春和樓飯店創制的魯菜經典，起源於清末時期，經七代名廚改良傳承形成獨特製作工藝。該菜品以筍母雞爲原料，通過18種香料醃製、汽蒸油炸等工序製成，具有"酥爛脫骨、香氣四溢"的特點 。自1920年代成爲春和樓招牌菜以來，先後榮獲"中國菜·山東十大經典名菜"、山東省非物質文化遺產 、青島十大經典傳承菜 等認證。2019年單品年銷量達64萬斤，位列山東飲食行業銷售榜第二名，並亮相進博會、上合峯會等國際平臺

第四位：蔥燒海蔘

蔥燒海蔘是山東省膠東地區（指煙臺、青島等地）的一道特色名菜，屬於魯菜系，是魯菜代表菜之一。該菜品發源自煙臺福山菜，以水發海蔘和大蔥爲主料，其海蔘清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營養豐富，滋肺補腎。想要做好這道菜並不簡單，其中發海蔘成爲關鍵。海蔘雖然是天生補品，但是卻天性濃重，大蔥恰好可以去除葷、腥、羶等異味，兩者完美搭配，可以達到“以濃攻濃”的效果，以濃汁、濃味入其裏，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。 　　菜品特色：海蔘清鮮，蔥段香濃，成品柔軟香滑，溢香濃郁。

第五位：滑炒裏脊絲

滑炒裏脊絲是起源於山東濟南地區的傳統名菜，2018年被評選爲"山東十大經典名菜"。該菜品以豬裏脊肉爲主料，經切絲上漿、滑油翻炒等工序製成，具有色澤潔白、肉絲滑嫩的顯著特徵 。作爲魯菜滑炒技法的代表，其製作工藝講究刀工精細與火候控制 ，常用冬筍、木耳等配菜提升口感層次 。在濟南民間，這道菜既是宴席佳餚也是家常美味。

第六位：九轉大腸

一道可以改變對豬大腸印象的菜。 相傳在清朝光緒年間，由濟南九華林酒樓店主首創，最初叫“紅燒大腸"，因酒店掌櫃好“九”字，餐餮客們又大讚其像“九轉仙丹”一般精細入味，故“九轉大腸"就傳了下來。從此“九轉大腸”一菜便馳名全省，成爲山東最著名的菜餚之一。 　　菜品特色：成菜後大腸油紅髮亮、表面微微焦脆，層層相疊相分。入口味道有酸有甜，質地軟嫩卻又肥而不膩，鮮香濃郁，酸、甜、香、辣、鹹五味俱全。

九轉大腸也是名場面

第七位：孔府一品鍋

孔府一品鍋是是一道傳統名菜，屬於孔府菜的“門面擔當”，以其豐富的食材和精緻的製作工藝而聞名。。此菜這道菜的食材包含海蔘、魚肚、乾貝、雞肉等多種珍貴食材，經過燉煮後味道濃郁，鮮香四溢。造型美觀，色彩鮮豔，湯汁鮮美，白菜清口。一口下去，湯汁的醇厚和食材的鮮美在嘴裏層層綻放，不愧爲孔府菜的代表作。此菜由皇帝賜名，據說清朝歷代皇帝常到孔府，而孔府也常帶廚師進宮製作孔府佳餚，請皇太后、皇帝和娘娘品嚐。

第八位：糖醋里脊

糖醋里脊是中國經典傳統名菜之一，該菜品以豬裏脊肉爲主材，配以麪粉、澱粉、醋、番茄醬等佐料，酸甜可口，讓人食慾大開；該菜品在湘菜、陝菜、豫菜、浙菜、魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜、閩菜裏均有此菜。 根據口碑數據，杭州人外出用餐時，最受歡迎的菜品爲糖醋里脊。

第九位：汆cuān西施舌

氽西施舌，山東傳統名菜。西施舌爲膠南、日照沿海一帶所產，肉質潔白細嫩，舌狀，營養豐富，味極鮮美，屬海味上品，可做多種佳餚，此菜以淨西施舌肉爲主料，以香菜梗、韭青爲配料，調料有精鹽、醋、料酒、清湯、胡椒麪、雞油等。 西施舌爲膠南、日照沿海一帶所產，肉質潔白細嫩，舌狀，營養豐富，味極鮮美，屬海味上品，可做多種佳餚。其中“氽西施舌”尤負盛名。膠南縣“黃海酒家”特三級廚師馮守進苦心孤詣，使這一傳統名菜在烹調工藝上有了創新。1987年，此菜在青島商業系統首屆名菜大獎賽中，被評爲全市“十大名菜”之一。 此菜以淨西施舌肉爲主料，以香菜梗、韭青爲配料，調料有精鹽、醋、料酒、清湯、胡椒麪、雞油等。其製法：將西施舌肉洗淨用開水燙後撈出放入湯碗，再用淨勺將清湯、精鹽、料酒燒開，去浮沫，倒入盛西施舌肉的湯碗中，撒上香菜和韭青末，淋上雞油即成。而今“氽西施舌”，不僅配方有所改進，且製作方法也較前別緻。即先將淨西施舌肉一片兩半，將香菜梗、韭青均切細末，分別盛盤，連同胡椒麪、醋一併上桌；然後用火鍋（每人一隻）將清湯燒開，加入適量精鹽、料酒和雞油，置於賓客面前。食者各持空碗一隻，用筷子夾西施舌肉片在湯中涮燙，隨涮隨喫。喫完肉後，再把香菜末和韭青末置鍋內燒開，飲湯。肉嫩湯鮮，別有風味。因其酷似“涮羊肉”，故又稱“涮西施舌”。

第十位：濰坊朝天鍋

朝天鍋是山東濰坊地區傳統名喫，屬魯菜系。特色是以烙餅卷肉，食用時不需要鍋具。 起源於清代乾隆年間的民間早市，流傳下來。濰坊朝天鍋經過不斷改進於1997年分別被中國烹飪協會、山東省貿易廳認定爲“中華名小喫”、“山東名小喫”。2013年朝天鍋製作技藝入選山東省級非遺名錄。2014年山東十七地市地市代表菜評選活動朝天鍋代言濰坊菜。 朝天鍋是用雞肉、驢肉煨湯、以煮豬下貨爲主，有豬頭、肝、肺、心、肚、腸，其中豬腸不要斷的，並且要翻過來清洗。腸、口條、豬頭肉要先用開水涮過，再放到老湯鍋裏煮，火候要掌握得恰到好處。豬下貨煮熟後撈出切好備用,麪餅擀好烙熟後也放到茅囤子中備用。所配小料也很講究，蔥段需切成長短一致的小段，鹹菜疙瘩切好後再重新調汁醃製；鮮湯配以蔥末、香菜末、醋、胡椒粉、辣椒麪等小料 。 朝天鍋以“逢二排七大集間，白浪河畔人如山。寒流雪翻火正紅，下水香鍋面朝天”聞名，朝天鍋肉肥而不膩，湯清淡而不渾濁，加以薄餅卷食，其味無窮